INFORME ACIDEZ ALIMENTOS 1

Determinación de acidez en alimentos por valoración ácido-base


Gregor Kiraly Quintero Bautista (Cód. 1930176) y Daniel Alfredo Sánchez Prada (Cód. 1930178)


Laboratorio de Química de Alimentos, Prof. Ricardo León Mora Basto, Tecnología Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Francisco de Paula Santander


14 de Septiembre de 2015


RESUMEN


En la determinación de acidez total valorableen frutas cítricas, se analizaron 3 frutas de diferente tipo, y 3 frutas del mismo tipo, pero de diferente especie, donde se comparó la acidez de cada uno de ellos, y se da un enfoque nutricional e industrial, con los resultados obtenidos. Para ello, se realizó una valoración de neutralización ácido-base, en donde se tituló cada muestras de ácido cítrico con una base fuerte (NaOH) 0,0995N enpresencia de fenolftaleína como indicador; viró de incoloro a rosa tenue, dando por finalizado el análisis, ya que se llegó al punto de equilibrio.


Palabras claves: Titulación, Acidez titulable, análisis físico-químicos, alimentación.


1. INTRODUCCIÓN


La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad,también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que más influye en la etiología, es decir la causa, de numerosas enfermedades como el cáncer, laobesidad, la ateroesclerosis, etc. La acidez en los alimentos es uno de los parámetros más importantes que debe ser controlado tanto en la materia prima, como durante el proceso de elaboración y en el producto terminado. De hecho, al revisar las normas de control de calidad en alimentos, se encuentra que la determinación de acidez se realiza a una enorme cantidad de productos alimenticios como partede su control de calidad. Esto se debe a la incidencia directa de este parámetro en las características organolépticas de los alimentos y en sus propiedades tecnológicas y de conservación (Zumbado, 2004). Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de ácido y, por ende, carecen de su sabor característico. Los ácidos se degradan rápidamente después de la recolección si la fruta semantiene a temperatura ambiente. Este descenso de la acidez puede frenarse mediante frío o con atmósferas controladas (Valero & Ruiz-Altisent, 1998).


La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. El método de medida de ácido que se emplea es la Acidez total valorable. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempretres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción que se puede observar con un colorante. El más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido, eneste caso el zumo de las frutas cítricas (Sandoval, 2011). En la acidez total valorable no se cuantifican todos los ácidos de la fruta de forma independiente, puesto que el fundamento de la determinación se sustenta en la valoración con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali. De ahí que por convenio, los resultados de la acideztotal valorable se expresan en función del ácido más abundante el cual es característico de cada tipo de alimento (Zumbado, 2004). Al finalizar la titulación inmediatamente se procede a medir la cantidad de volumen gastado, el cual mediante una formula determinamos la acidez de cada fruta para reportar los resultados y hacer las debidas conclusiones de la práctica. Los resultados se expresan en...