informe de bioquimica 5
Páginas: 7 (1678 palabras)
Publicado: 20 de marzo de 2015
Informe #5:
Reacciones de las Proteínas
Marcela Mahecha
2 de Febrero del 2015
PRIMER AÑO 02
Dra. María Magdalena Aray
Tema:
Reacciones de las proteínas (precipitación)
1. Objetivos:
Explicar las reacciones que provocan la precipitación de las proteínas.
2. Fundamento:
La precipitación de proteínas es uno de los procedimientos más empleados de los procesos metodológicos de labioquímica moderna, es por esta razón necesario conocer los diversos tipos de precipitación.
Por lo general la solubilidad de las proteínas es variable, la mayoría de las proteínas son solubles en agua, sea total o coloidalmente soluble, cuando se encuentran en su estado nativo.
3. Marco Teórico:
Al comenzar este marco teórico considero importante explicar las proteínas que se encuentran enelementos tan básicos como la clara de huevo y en la leche.
El huevo contiene todos los aminoácidos esenciales , las proteínas de la clara son muy estudiadas, en general podemos decir está formada por fibras de ovoalbúmina, siendo esta la más abundante y la de mayor contenido proteico, se desnaturaliza fácilmente por simple agitación, muestra cierta estabilidad frente al calor pero a 72° C sedesnaturaliza completamente; como grupos prostéticos posee glucosa, y fosforo es rica en cisteína, metionina, presenta cuatro grupos SH y uniones de disulfuro, además tiene propiedades gelificantes.
Conalbúmina: se la suele llamar ovotransferrina es una proteína no fosforilada formada por una cadena polipeptídica posee manosa y glucosamina, posee metales divalentes y trivalentes entre sus propiedades seencuentra la termorresistencia, y tiene la capacidad de formar complejos Conalbúmina-hierro y justamente este último le da propiedades antioxidante y antimicrobianas, su desnaturalización se da entre los 57° y 65° C.
Ovomucoide: Es equivalente al 11% del total de las proteínas posee glucosamina y aminoácidos azufrados, manosa galactosa y puentes de disulfuro, es resistente a la coagulaciónpor calor, mientras que las ovoglobulinas G1 y G2 son formadoras de espuma.
Flavoproteínas: Existe una pequeña cantidad y permite la fijación de riboflavina del huevo
Ovoinhibidor: es un inhibidor de proteasas y enzimas microbianas
Lisozima: Representa el 7% del total de las proteínas su función principal es hidrolizar las paredes de ciertas bacterias en especial los mucopolisacáridos de lasbacterias gram positivas se inactiva por el calor, pH, temperatura.
Ovomucina: es una glucoproteína que constituye proteínas fibrilares y le da viscosidad a la clara, es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica, es sensible a desnaturalización superficial, pero estable a la desnaturalización por calor.
Forma con la lisozima un complejo insoluble en un medio acuoso dependiendo del pH se encarga deconformar la estructura gelificada; específicas de la capa espesa del albumen, es responsable de la licuefacción progresiva del albumen.
Avidina: en forma tetrámera en la cual se fijan unidades de biotina, en esta forma no tiene actividad vitamínica tiene estabilidad térmica y frente a enzimas proteolíticas.
Cistatina: se forma por residuos de 20 aminoácidos, tiene actividad inhibidora sobre lacisteína, peptidasas pero no sobre las serinas peptidasas.
Las proteínas de la leche:
La leche está compuesta por 95% de proteínas de alto valor biológico (caseína y proteínas séricas) y el 5% restante corresponde a sustancias nitrogenadas no proteicas (NNP).
Caseína: Corresponde al 75 u 80% de las proteína, están constituidas por varios tipos de fracciones ( α, β, κgamma caseína) , son de carácter sólido y junto con el fosfato cálcico suelen formar partículas esféricas en suspensión coloidal con un alto grado de organización estructural ( micelas de caseína) se precipita a un pH de 4.6 a temperatura ambiente y su insolubilidad a 100° C , en el interior de las micelas se encuentra un núcleo hidrófobo excepto la κ caseína, suele...
Informe #5:
Reacciones de las Proteínas
Marcela Mahecha
2 de Febrero del 2015
PRIMER AÑO 02
Dra. María Magdalena Aray
Tema:
Reacciones de las proteínas (precipitación)
1. Objetivos:
Explicar las reacciones que provocan la precipitación de las proteínas.
2. Fundamento:
La precipitación de proteínas es uno de los procedimientos más empleados de los procesos metodológicos de labioquímica moderna, es por esta razón necesario conocer los diversos tipos de precipitación.
Por lo general la solubilidad de las proteínas es variable, la mayoría de las proteínas son solubles en agua, sea total o coloidalmente soluble, cuando se encuentran en su estado nativo.
3. Marco Teórico:
Al comenzar este marco teórico considero importante explicar las proteínas que se encuentran enelementos tan básicos como la clara de huevo y en la leche.
El huevo contiene todos los aminoácidos esenciales , las proteínas de la clara son muy estudiadas, en general podemos decir está formada por fibras de ovoalbúmina, siendo esta la más abundante y la de mayor contenido proteico, se desnaturaliza fácilmente por simple agitación, muestra cierta estabilidad frente al calor pero a 72° C sedesnaturaliza completamente; como grupos prostéticos posee glucosa, y fosforo es rica en cisteína, metionina, presenta cuatro grupos SH y uniones de disulfuro, además tiene propiedades gelificantes.
Conalbúmina: se la suele llamar ovotransferrina es una proteína no fosforilada formada por una cadena polipeptídica posee manosa y glucosamina, posee metales divalentes y trivalentes entre sus propiedades seencuentra la termorresistencia, y tiene la capacidad de formar complejos Conalbúmina-hierro y justamente este último le da propiedades antioxidante y antimicrobianas, su desnaturalización se da entre los 57° y 65° C.
Ovomucoide: Es equivalente al 11% del total de las proteínas posee glucosamina y aminoácidos azufrados, manosa galactosa y puentes de disulfuro, es resistente a la coagulaciónpor calor, mientras que las ovoglobulinas G1 y G2 son formadoras de espuma.
Flavoproteínas: Existe una pequeña cantidad y permite la fijación de riboflavina del huevo
Ovoinhibidor: es un inhibidor de proteasas y enzimas microbianas
Lisozima: Representa el 7% del total de las proteínas su función principal es hidrolizar las paredes de ciertas bacterias en especial los mucopolisacáridos de lasbacterias gram positivas se inactiva por el calor, pH, temperatura.
Ovomucina: es una glucoproteína que constituye proteínas fibrilares y le da viscosidad a la clara, es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica, es sensible a desnaturalización superficial, pero estable a la desnaturalización por calor.
Forma con la lisozima un complejo insoluble en un medio acuoso dependiendo del pH se encarga deconformar la estructura gelificada; específicas de la capa espesa del albumen, es responsable de la licuefacción progresiva del albumen.
Avidina: en forma tetrámera en la cual se fijan unidades de biotina, en esta forma no tiene actividad vitamínica tiene estabilidad térmica y frente a enzimas proteolíticas.
Cistatina: se forma por residuos de 20 aminoácidos, tiene actividad inhibidora sobre lacisteína, peptidasas pero no sobre las serinas peptidasas.
Las proteínas de la leche:
La leche está compuesta por 95% de proteínas de alto valor biológico (caseína y proteínas séricas) y el 5% restante corresponde a sustancias nitrogenadas no proteicas (NNP).
Caseína: Corresponde al 75 u 80% de las proteína, están constituidas por varios tipos de fracciones ( α, β, κgamma caseína) , son de carácter sólido y junto con el fosfato cálcico suelen formar partículas esféricas en suspensión coloidal con un alto grado de organización estructural ( micelas de caseína) se precipita a un pH de 4.6 a temperatura ambiente y su insolubilidad a 100° C , en el interior de las micelas se encuentra un núcleo hidrófobo excepto la κ caseína, suele...
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