INFORME DE BIOQUIMICA

INDICE
Introducción……………………………………………………………….2
Objetivos…………………………………………………………………...3
Marco Teórico……………………………………………………………..4
Materiales y Métodos…………………………………………………….9
Parte Experimental……………………………………………………...11
Conclusiones……………………………………..……………………….13
Bibliografía………………………………………………………………..14
INTRODUCCION
Los huevos están incluidos dentro de un grupo de alimentos proteicos. Estealimento tiene una larga tradición de consumo y en casi todas las culturas ha sido muy apreciado por la facilidad de su obtención, por ser barato, por sus cualidades culinarias y por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista nutricional, fácilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la industria alimentaria.
El huevo forma parte de la dieta equilibrada, ya que con solounas 70Kcal por término medio, contiene aproximadamente 13% de proteínas de alto valor nutricional, con un perfil de aminoácidos adecuados a las necesidades del hombre, por lo que durante muchos años se consideró “proteina de referencia”, al proporcionar los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas. Tiene gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y sucubierta protectora permite una conservación más prolongada que los restantes alimentos naturales. Posee además dos carotenoides, luteína y zeaxantina que interviene en la salud visual reduciendo el riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad.
La utilización de este alimento es completa. Así, la cascara se puede emplear como aporte de calcio en ponedoras, o para purificarhidrogeno que posteriormente e utiliza como combustible; incluso se ha encontrado una posible aplicación como catalizador para obtención de lactulosa.
OBEJTIVOS
Determinar el nivel de frescura del huevo, aplicando métodos de laboratorio.
Aprender métodos y criterios para determinar el nivel de frescura del huevo según sea el caso.
MARCO TEORICO
-59245576390500El huevo como alimento puede serconsiderado como la proteina más perfecta. Para la alimentación humana se utilizan, generalmente, huevos de gallina. En el siguiente cuadro se dan cifras de la composición del huevo de gallina:
1339215112141000El Código Alimentario Español (CAE), en el capítulo XIV, “Huevos y Derivados”, define este alimento de la siguiente manera: “ Con la denominación de huevo se entiende única y exclusivamente loshuevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designaran indicando además la especie de que procedan”.
El valor del Ph del huevo de gallina recién puesto es de 7,6 a 7,9. El Ph de la clara puede alcanzar un valor máximo hasta de 9.7. la yema tiene un Ph cercano a 6 que se eleva durante el almacenamiento del huevo y alcanza valores entre 6,4 y 6,9.
Los huevos poseen un sistema defensivo queobstaculiza notablemente su contaminación interna. El huevo de gallina sana, en el momento de la puesta, es normalmente estéril, y su estructura y composición ofrecen una protección eficaz frente a las contaminaciones microbianas.
La yema por su composición y otras propiedades, constituye un excelente medio de cultivo para los microorganismos y esta rodeada por unas barreras de protección queevitan su contacto con el exterior.
CASCARA
La cascara es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Entre sus funciones están:
La concentración y transporte del contenido.
La exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar el contenido.
El soporte del desarrollo embrionario.
1368425138366500Está compuesta por proteínas fibrilares (complejo proteínas - mucopolisacridos)entrelazadas con cristales de carbonato de calcio (87 – 97 %). Además, existen pequeñas cantidades de carbonato de magnesio (0 -2 %) y de fosfatos (0,5 – 5 %), la matriz es atravesada por poros, llenos de fibras proteicas que entorpecen el paso de los microorganismos.
CUTICULA
Revestimiento mucilaginoso impermeable de la cascara, de naturaleza proteica y que actúa como barrera mecánica cuando está...