informe de bromatologia



COMIDA RAPIDA VEGETARIANA
“LUNA ROJA“

MENU DEL DIA: “PURE DE PAPAS”

INGREDIENTES:

Papas
Leche en polvo
Manteca
Agua
Sal
Pimienta




















PURE DE PAPAS

Receta convencional


Procedimiento de control
1. lavar las papas




2. pelar las papas.

3. lavar las papas nuevamente
4.cortarlas.


5. hervir las papas de 15 a 20 minutos




6. pisar las papas para obtener el puré





7. Mezclar el puré con la leche en polvo, agregar la manteca, unas cucharadas de agua y salpimentar.

8. Mantener la preparación a 65° C dispuestos a ser servidos.
1. lavar las papas: lavar las papas y los utensilios a utilizar con agua limpia a una temperatura de 65°C -. El Bowldebe estar previamente lavado con agua y desinfectado con lavandina. Una vez retiradas las papas del Bowl, quitarle el agua e impurezas al mismo, lavarlo y desinfectarlo.

2. Pelar las papas y reservarlas en un Bowl limpio y desinfectado.

3. Lavar las papas nuevamente en un Bowl con agua caliente y unas gotas de lavandina.

4. Cortar las papas en mirepoix utilizando una tabla limpia ydesinfectada, preferiblemente de color verde o que su utilización sea exclusivamente para vegetales. Así evitaremos la contaminación cruzada.
5. Hervir las papas en una olla con agua limpia puesta en una hornalla a hervor a 100° C controlando su tiempo de cocción. Aquí debemos tener en cuenta los riesgos de trabajar en un espacio expuesto a las quemaduras (horno y agua hirviendo).

6. Pisar oaplastar las papas con herramientas limpias y desinfectadas. Prevenir probables caídas de elementos indebidos a nuestro recipiente donde realizamos esta acción.



7. En esta parte final del proceso de elaboración del puré, debemos tener bien dispuesta nuestra mise en place con antelación, ejecutar el procedimiento correspondiente para la mezcla de todos los ingredientes faltantes.
8. Unavez ejecutada toda la elaboración del puré debemos mantener nuestro plato dispuesto a ser servido entre 63°C y 65°C. El espacio debe cumplir con las condiciones sanitarias correspondientes.



















DIAGRAMA DE FLUJO:CORROBORAR QUE
LA TEMPERATURA CENTRAL
DE LA PAPA SE ENCUENTE A 65º C









PAPAS


TIPO
DE
RIESGO
FISICO:
Residuos de tierra, brotes, golpes o heridas, putrefacción.

QUIMICO:
Plaguicidas, glicoalcaloides (solanina y chaconina). Restos químicos de productos de limpieza y desinfección.

BIOLOGICO:
Escherichia Coli, Bacillus Cereus (diarreico). Hepatitis A.Salmonella. Vibrión colérico.



CAUSAS
FISICO:
Debido a una mala recepción.

QUIMICO:
Glicoalcaloides: piel verde, con heridas, presencia de deformidades, forma de cultivo, variedad, almacenamiento y temperatura.
Plaguicidas: excesos no controlados.
Se habrían almacenado productos de limpieza en el mismo sitio con lo cual estos pueden tener contacto con dicha materia prima ycontaminarlos.

BIOLOGICO:
Estas bacterias son patógenas y causan enfermedades en el consumidor como fiebre, gastroenteritis, hepatitis A, entre otros. Pueden encontrarse en el suelo, en las bolsas o cajones contenedores del producto, inclusive en los mismos productos.


MEDIDAS DE CONTROL /
PREVENCION.
Realizar una buena recepción de la mercadería y descartar las papas fuera de especificación.Dejar las papas en un lugar adecuado de almacenamiento y a temperatura ambiente, para evitar los brotes o glicoalcaloides (sustancia toxica).
Evitar posible contaminación cruzada a la hora de realizar el lavado y desinfección del producto, así como también el lavado de manos. (Utilizar agua potable).
Tener en cuenta las BPM a la hora de la higienización.
No almacenar conjuntamente alimentos con...