Informe De Bromatologia Deysi

PRÁCTICA N°4
ANÁLISIS DE QUESOS – DERIVADOS
I. OBJETIVOS:
Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas del queso y determinar si cumplen las normas de calidad especificadas para el tipo de queso que se analiza.
Que el alumno logre la identificación de los diferentes análisis que se le realizan al queso para su buen control.

II. FUNDAMENTO:
Estas pruebas revisten importancia,son rápidas y permiten decidir si los derivados lácteos cumplen los requisitos mínimos para su consumo.
También se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempreque la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igualo superior a la de la leche.
DERIVADOS LÁCTEOS: Productos obtenidos a partir de la leche, en los que se eliminan uno o varios componentes de la leche. Son importantes en cualquier dieta, contienen diferentes macronutrientes, minerales y vitaminas.
QUESO: Producto fresco o madurado sólido o semisólido, más o menos fermentadosobtenidos por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural.
MANTEQUILLA: Es el producto del batido de la crema de la leche con y sin acidificación biológica.






ANÁLISIS DEL QUESO





1. ANÁLISIS FÍSICO:
a) DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
El envase del queso es de tecno por de color blanco, de forma cuadrada y cubierta o forrado con un plástico delgado transparente y enzima con unaetiqueta que se observa el precio y peso del producto. (100gr)
F.v. – 15/04/15
N° LOTE – L35

b) DESCRIPCIÓN ORGANOLÉPTICO:
ASPECTO:húmedo
COLOR:blanco amarillento
OLOR: característico
SABOR: salado
HUMEDAD: tomamos y pesamos 1.50 g de la muestra, llevamos a la estufa a 80°c por 1 hora.
Sacamos y dejamos enfriar y lo volvimos a pesar y pesaba 47.08 g.
%humedad = (p-pc)100 /m










2. ANÁLISISQUÍMICO:
a) VALOR PH: 6.0
b) ALMIDONES: Para comprobar si existe presencia de almidones, cogimos 1 ml de la muestra, le agregamos 2 gts de lugol, no hubo ningún cambio, sabiendo así que no existe la presencia de almidones.
PRUEBA DE CLORUROS
Para comprobar estas prácticas cogimos un pedazo de la muestra problema y lo sometimos al fuego por un tiempo mínimo y nos dio como resultado:
 Mientras queen la prueba de cloruros se tuvo que derretir el queso a una temperatura de 30-35 °C, sin que se pasara de este rango, ya que si no se pueden desnaturalizar las proteínas y calcio que posee nos tornó de un color rojo.

c) CLORO:Si existe presencia de cloro.
d) SODIO:Si hay presencia de Sodio.
e) CALCIO: Si existe la presencia de calcio en grandes cantidades n el queso.
f) PROTEINAS: Parareconocer si hay presencia de proteínas cogimos 1ml de la muestra, le agregamos 2 gts de hidróxido do sodio (Na OH) + 1 gt de sulfato de cobre (Cu SO4) y nos dio un color azul, comprobando así que en el queso si hay presencia de proteínas.
















ANÁLISIS DE LA MANTEQUILLA





1. ANÁLISIS FÍSICO:
a) DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
La envoltura de la mantequilla es de color dorado de un material depapel duro, de forma cuadrada, en la envoltura tiene letras muy resaltantes con el nombre de Dorina y con imágenes llamativas de un peso de 35 gr.
F.v. – 14/10/15
N° LOTE – 01342L

b) DESCRIPCIÓN ORGANOLÉPTICO:
ASPECTO: Sólidoun poco suave
COLOR:amarillo bajito
OLOR: característico, un poco a leche.
SABOR: salado
HUMEDAD: tomamos y pesamos 0.50 g de la muestra, llevamos a la estufa a 80°c por 1hora.
Sacamos y dejamos enfriar y lo volvimos a pesar y pesaba 37.60 g.
%humedad = (p-pc)100 /m










2. ANÁLISIS QUÍMICO:
a) VALOR PH:5.5
b) ALMIDONES: Para comprobar si existe presencia de almidones, cogimos 1 ml de la muestra, le agregamos 2 gts de lugol y nos tuvo ningún cambio, demostrando así que en la mantequilla no existe la presencia de almidones.
PRUEBA DE CLORUROS
Para comprobar...