INFORME Fermentaci n alcoholica
Páginas: 8 (1757 palabras)
Publicado: 20 de agosto de 2015
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON LEVADURAS
Bolívar Lopera Gloria, Escobar Ramírez Elizabeth, Moreno Vanegas Natalia, Robledo Palacio Julián
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
RESUMEN
En la siguiente práctica se trabajaron dos métodos para la realización del proceso de fermentación alcohólica utilizando la Saccharomyces cerevisiae, levadura responsable de convertir azúcares en alcohol, y muy utilizada anivel industrial. Se controlaron factores fisicoquímicos del medio como lo son los °Brix y el pH. Realizando la fermentación en Batch y la fermentación en continuo con resultados particulares. Además en la prueba de metanol el resultado fue negativo, por lo que no se evidenció cambio de coloración a violeta o morado.
PALABRAS CLAVES: Fermentación en Batch, Fermentación en continuo, Grados Brix,inoculo, Destilación, Metanol, Etanol.
1. INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúansobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongosa levaduras.1
En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. A diferencia de los procesos de oxidación comunes, donde el oxígeno o cualquier compuesto inorgánico oxidado es el que actúa como aceptor final, laenergía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Amerine 1967; Godoy 1987).
La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, sontransformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generaciónde equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen 2003). La energía se sintetiza como ATP apartir de un proceso de glicólisis al que sigue el metabolismo del piruvato. De este modo la fermentación complementa la glucólisis y hace posible producirenergía en ausencia de oxígeno (Nielsen 2003).
El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras, sin embargo en presencia de oxígeno, ciertos anaerobios facultativos permiten que el AcetilCoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilación oxidativa dentro del ciclo de los ácidos tri-carboxílicos, generándose así metabolitos secundarios. El estudio de estosmecanismos ha permitido desarrollar procesos que en la industria de las bebidas alcohólicas ha encontrado en los vinos un excelente potencial de desarrollo.2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Recipientes de vidrio, manguera y tapón, alcoholímetro, agitador mecánico, pH metro, equipo de destilación, perlas de ebullición, probetas, espátulas, refractómetro, perlas de ebullición, columna para fermentación,Bisulfito de sodio (NaHSO3), Permanganato de potasio (KMnO4), Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4), Ácido cromotrópico, Alginato de sodio, Cloruro de calcio (CaCl2), Azúcar (1 kilo) o zumo de fruta, Levadura Granulada, Jeringa estéril 20ml.
2.1 Fermentación en Batch con células libres
Preparación del medio:
Se preparó 2.5 litros de sustrato utilizando agua destilada y agregando azúcar o zumo de...
Bolívar Lopera Gloria, Escobar Ramírez Elizabeth, Moreno Vanegas Natalia, Robledo Palacio Julián
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
RESUMEN
En la siguiente práctica se trabajaron dos métodos para la realización del proceso de fermentación alcohólica utilizando la Saccharomyces cerevisiae, levadura responsable de convertir azúcares en alcohol, y muy utilizada anivel industrial. Se controlaron factores fisicoquímicos del medio como lo son los °Brix y el pH. Realizando la fermentación en Batch y la fermentación en continuo con resultados particulares. Además en la prueba de metanol el resultado fue negativo, por lo que no se evidenció cambio de coloración a violeta o morado.
PALABRAS CLAVES: Fermentación en Batch, Fermentación en continuo, Grados Brix,inoculo, Destilación, Metanol, Etanol.
1. INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúansobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongosa levaduras.1
En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. A diferencia de los procesos de oxidación comunes, donde el oxígeno o cualquier compuesto inorgánico oxidado es el que actúa como aceptor final, laenergía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Amerine 1967; Godoy 1987).
La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, sontransformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generaciónde equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen 2003). La energía se sintetiza como ATP apartir de un proceso de glicólisis al que sigue el metabolismo del piruvato. De este modo la fermentación complementa la glucólisis y hace posible producirenergía en ausencia de oxígeno (Nielsen 2003).
El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras, sin embargo en presencia de oxígeno, ciertos anaerobios facultativos permiten que el AcetilCoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilación oxidativa dentro del ciclo de los ácidos tri-carboxílicos, generándose así metabolitos secundarios. El estudio de estosmecanismos ha permitido desarrollar procesos que en la industria de las bebidas alcohólicas ha encontrado en los vinos un excelente potencial de desarrollo.2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Recipientes de vidrio, manguera y tapón, alcoholímetro, agitador mecánico, pH metro, equipo de destilación, perlas de ebullición, probetas, espátulas, refractómetro, perlas de ebullición, columna para fermentación,Bisulfito de sodio (NaHSO3), Permanganato de potasio (KMnO4), Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4), Ácido cromotrópico, Alginato de sodio, Cloruro de calcio (CaCl2), Azúcar (1 kilo) o zumo de fruta, Levadura Granulada, Jeringa estéril 20ml.
2.1 Fermentación en Batch con células libres
Preparación del medio:
Se preparó 2.5 litros de sustrato utilizando agua destilada y agregando azúcar o zumo de...
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