Informe Laboratorio Procesamiento De Leches

INFORME PRACTICA DE LABORATORIO
MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHES

PRESENTADO POR:

PRESENTADO A:

UNIVERSIDAD
BOGOTÁ D.C.
Dia mes año

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales de los seres vivos, y se consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentesmenores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintosusos de interés nutricional.
Los lácteos son un grupo de alimentos que están conformados por la leche, estos pueden ser los derivados como el yogurt, ariquipe, etc., o simplemente la leche. Existen las empresas industriales que se dedica a la producción de estos alimentos y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
El sector lácteo necesita cada día mejorar la calidad de la leche y sus productos, lo cual permitirá a su vez mejorar la eficiencia de los procesos de transformación de los productos finales en la industria láctea. Para lograr esto se deben adquirir conocimientos en avances tecnológicos de la industrialáctea.
El desarrollo de la práctica se analizará tres tipos de leche, donde se determinará la presencia de alcohol, de harinas y almidones, se determinará la densidad, pH, acidez, todo esto con el fin de clasificar las diferentes calidades de leches.

2. OBJETIVOS

* Adquirir los conocimientos sobre las diferentes pruebas de laboratorio que se utilizan en la industria para determinar la calidadde la leche.

* Comparar las diferencias fisicoquímicas que se pueden encontrar entre leche cruda, semidescremada y deslactosada.

3. MARCO TEORICO

De acuerdo con el Decreto 616 de 16 de Febrero de 2006, “Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,importe o exporte en el país”, emitido por el Ministerio de Protección Social, existen diferentes tipos de leche, con sus características fisicoquímicas:

Tabla No. 1 Características fisicoquímicas de la leche cruda

Parámetro/Unidad | Leche Cruda |
Grasa %m/v mínimo | 3.0 |
Extracto seco total % m/m mínimoExtracto seco desengrasado % m/m mínimo | 11.308.30 |
| Mín. | Máx. |
Densidad 15/15°Cg/ml | 1.030 | 1.033 |
Acidez expresado como ácido láctico %m/v | 0.13 | 0.17 |
Índice °C | -0.530 | -0.510 |
Crioscopico °H | -0.550 | -0.530 |

Tabla No. 2 Características fisicoquímicas de la leche semidescremada

Parámetro/Unidad | Pasteurizada | Ultra- pasteurizada | UAT (UHT) | Esterilizada |
Grasa %m/v mínimo | 1.5 -2.0 | 1.5 -2.0 | 1.5 -2.0 | 1.5 -2.0 |
Extracto seco total | 9.75 |9.70 | 9.70 | 9.70 |
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo | 8.25 | 8.20 | 8.20 | 8.20 |
PeroxidasaFosfatasa | PositivaNegativa | NegativaNegativa | NegativaNegativa | NegativaNegativa |
| Mín. | Máx. | Mín. | Máx. | Mín. | Máx. | Mín. | Máx. |
Densidad 15/15°C g/ml | 1.0310 | 1.0335 | 1.0308 | 1.0335 | 1.0308 | 1.0335 | 1.0308 | 1.0335 |
Acidez expresado como ácido láctico %m/v | 0.13 | 0.17| 0.13 | 0.17 | 0.13 | 0.17 | 0.13 | 0.17 |
Índice °C | -0.530 | -0.510 | -0.540 | -0,510 | -0.540 | -0,510 | -0.530 | -0,510 |
Crioscopico °H | -0.550 | -0.530 | -0.560 | -0.530 | -0.560 | -0.530 | -0.550 | -0.530 |

LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%. La leche deslactosada según la...