Informe Leche

S e g u r i d a d A l i m e nt a r i a

VIRUS ENTERICOS EN ALIMENTOS:
INCIDENCIA Y METODOS DE CONTROL
A. RODRIGO, L. TOMÁS COBOS, E. MELLADO, D. TOMÁS ainia, centro tecnológico, departamento de Bioensayos
Introducción
La contaminación de los alimentos a través de los virus es considerado actualmente como la principal fuente de enfermedades infecciosas vía alimentaria. Estos viruspertenecen a una diversidad de familias, pero presentan, no obstante, algunas características comunes entre ellos. La mayor parte contienen como genoma ARN y están rodeados por una cubierta proteica denominada cápside. Son virus desnudos que carecen de cubierta lipídica, con estructura icosaédrica y con un tamaño que oscila entre los 20 y 80 nm. Los virus transmitidos vía alimentaria requieren de célulashumanas para su multiplicación y por tanto, necesitan de una célula huésped específica para su replicación. Es por ello que a diferencia de las bacterias, no van a poder multiplicarse en el alimento y no incrementarán su número durante el almacenamiento del producto. La ausencia de replicación en el alimento, y el hecho de que generalmente se encuentran en bajas concentraciones, no asegura lasalubridad del alimento, ya que se suponen dosis infectivas muy bajas del orden de 100 a 102 unidades infecciosas (Iverson et al, 1987, Moe et al, 1998, Jaykus, 2000), lo cual incrementa el riesgo para la salud pública y dificulta el uso y desarrollo de los métodos analíticos.

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“Existe una creciente preocupación en torno a la importancia que tienen los virus entéricos humanos transmitidos através de los alimentos debido al gran impacto que tienen en la Salud Pública”

Incidencia en alimentos
Entre los virus que infectan al hombre existen muchos tipos diferentes que se excretan en grandes concentraciones en las heces de personas con gastroenteritis o hepatitis viral, por lo que podemos encontrarlos fácilmente en las aguas residuales urbanas. A partir de ahí, debido a su mayorresistencia a los tratamientos biológicos y físico-químicos de la aguas residuales en comparación con las

Fig.1. Vías de transmisión de los virus

Segur dad A men ar a S eguriidad Alliimentt a r ii a
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Tabla 1. Número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en España (1994-2003). Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica

Tabla 2. Principales virus aislados en agua yalimentos

bacterias, los virus van a poder llegar al medio ambiente y contaminar las aguas y alimentos por diversas vías: bien a través del agua usada para consumo humano, o bien por medio del agua usada en cultivos vegetales, cultivos de moluscos bivalvos o en la preparación de los alimentos (fig 1). Asimismo, otra fuente importante de contagio son los manipuladores de alimentos infectadossintomáticos o asintomáticos que pueden contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia, aconsejándose la exclusión de dichos individuos durante un periodo de 48 horas tras el cese de los síntomas, ya que se ha demostrado la transmisión viral tanto en el periodo pre- como postsintomático. Los casos documentados de brotes alimentarios o casos esporádicos de origen vírico son todavíamuy escasos, ya que existen aspectos importantes que dificultan su documentación como son: • La rápida transmisión persona-persona que enmascara en algunos casos el origen alimentario del brote • Dificultades técnicas de análisis de virus en las diversas matrices susceptibles • Necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiológica

Es por ello, que cuando observamos el número de brotestransmitidos por alimentos en España entre 1994-2003 (tabla 1), sólo 79 tienen como origen confirmado norovirus (NoV) o virus de la hepatitis A (HAV), mientras que el número de brotes de origen bacteriano se encuentra cercano a los 6000. No obstante, se considera que se ha producido un incremento en el número de brotes documentados por norovirus alimentarios. Asimismo, el registro de brotes de origen...