informe yogurt
Páginas: 12 (2751 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2013
COMPETENCIAS:
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN FICHA TÉCNICA
RESULTADO DE APRENDIZAJE.
Realizar alistamiento de recursos para el proceso de producción según procedimiento establecido por la empresa.
Identificar reacciones y/o cambios físicos, químicos y biológicos ocurridos durante elprocesamiento de alimentos.
Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la recepción de alimentos según Normatividad Vigente y parámetros establecidos por la empresa.
APRENDIZ: Jenny Alexandra Camargo Quemba FICHA N°: 461920 FECHA: 15/05/2013
TITULO DE LA PRÁCTICA: Reconocimiento de reacciones químicas.
OBJETIVOS.
Objetivo General: identificar los cambiosocurridos en el yogurt.
Objetivos Específico: El alistamiento de los equipos, instrumentos de medición y materias primas necesarias para dicho proceso observando y analizando características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas.
MATERIALES Y UTENSILIOS.
Ollas.
Tamizador.
Cucharas.
Cuchillo.
Baldes.
Probeta.
Termómetro.
Espátulas.
Refractómetro.
SUSTANCIAS.Leche.
Azúcar.
Pulpa de Fresa.
Lactobacillus Bulcaricus (Cultivo láctico).
CALCULOS.
Total de Leche: 6000g.
Azúcar: 11% del total de la Leche.
6000g 100% 6000 x 11
X 11% 100 = 660g de Azúcar.
Fruta: 7% del total de la Leche.
6000g 100% 6000 x 7
X 7% 100 = 420g de Fruta.Cultivo Láctico: 3% del total de la Leche.
6000g 100% 6000 x 3
X 3% 100 = 180g de Fruta.
RESULTADOS.
PH: Rango de 4-5 para evitar la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Temperatura de Incubación: 43ºC // 12 Horas para obtener el grado óptimo de acidez.
Temperatura de Refrigeración: 4-5ºC // 12 Horas.
Grasa: Se debeencontrar entre un rango de 3.0 - 3.9.
Acidez: Se debe encontrar entre 15 - 17 °D
Densidad: Debe estar entre 1.025 - 1.035
ANALISIS.
Se obtuvo como resultado final un Yogur de fresa, con características físicas, químicas y Biológicas de acuerdo a la ficha técnica establecida para este, cumpliendo con los rangos establecidos para factores tales como Densidad, Grasa, Acidez y PH.Basados en los resultados obtenidos se puede garantizar la calidad del producto obtenido y de igual manera la inocuidad del mismo ya que antes de iniciar con el procesamiento de este se aplicaron métodos de limpieza y desinfección que garantizan la asepsia del producto final.
CONCLUSIONES.
El yogurt se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente lactobacillusbulgaricus y estreptococo thermophilus. la presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir
OBSERVACIONES.
El Proceso de fermentación no tendrá éxito si la lecheno es encubada a la temperatura adecuada y constante (43ºC.), durante el tiempo establecido (2-3 Horas).
MAQUINARIA:
Filtro Prensa.
El filtro prensa es un sistema de filtración por presión. Es uno de los tipos de filtros más importantes usados en el TESVG; consisten en unaserie de placas y marcos alternados con una tela filtrante a cada lado de las placas. Las placas tienen incisiones con forma de canales para drenar el filtrado en cada placa. Con capacidad de 0.5 a 300 pies cúbicos. Podemos encontrarlas en acero al carbón resistencia química o bien de acero inoxidable.
Ciclos de filtración
Los filtros de prensa son sistemas de deshidratación intermitente. Cada...
COMPETENCIAS:
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN FICHA TÉCNICA
RESULTADO DE APRENDIZAJE.
Realizar alistamiento de recursos para el proceso de producción según procedimiento establecido por la empresa.
Identificar reacciones y/o cambios físicos, químicos y biológicos ocurridos durante elprocesamiento de alimentos.
Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la recepción de alimentos según Normatividad Vigente y parámetros establecidos por la empresa.
APRENDIZ: Jenny Alexandra Camargo Quemba FICHA N°: 461920 FECHA: 15/05/2013
TITULO DE LA PRÁCTICA: Reconocimiento de reacciones químicas.
OBJETIVOS.
Objetivo General: identificar los cambiosocurridos en el yogurt.
Objetivos Específico: El alistamiento de los equipos, instrumentos de medición y materias primas necesarias para dicho proceso observando y analizando características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas.
MATERIALES Y UTENSILIOS.
Ollas.
Tamizador.
Cucharas.
Cuchillo.
Baldes.
Probeta.
Termómetro.
Espátulas.
Refractómetro.
SUSTANCIAS.Leche.
Azúcar.
Pulpa de Fresa.
Lactobacillus Bulcaricus (Cultivo láctico).
CALCULOS.
Total de Leche: 6000g.
Azúcar: 11% del total de la Leche.
6000g 100% 6000 x 11
X 11% 100 = 660g de Azúcar.
Fruta: 7% del total de la Leche.
6000g 100% 6000 x 7
X 7% 100 = 420g de Fruta.Cultivo Láctico: 3% del total de la Leche.
6000g 100% 6000 x 3
X 3% 100 = 180g de Fruta.
RESULTADOS.
PH: Rango de 4-5 para evitar la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Temperatura de Incubación: 43ºC // 12 Horas para obtener el grado óptimo de acidez.
Temperatura de Refrigeración: 4-5ºC // 12 Horas.
Grasa: Se debeencontrar entre un rango de 3.0 - 3.9.
Acidez: Se debe encontrar entre 15 - 17 °D
Densidad: Debe estar entre 1.025 - 1.035
ANALISIS.
Se obtuvo como resultado final un Yogur de fresa, con características físicas, químicas y Biológicas de acuerdo a la ficha técnica establecida para este, cumpliendo con los rangos establecidos para factores tales como Densidad, Grasa, Acidez y PH.Basados en los resultados obtenidos se puede garantizar la calidad del producto obtenido y de igual manera la inocuidad del mismo ya que antes de iniciar con el procesamiento de este se aplicaron métodos de limpieza y desinfección que garantizan la asepsia del producto final.
CONCLUSIONES.
El yogurt se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente lactobacillusbulgaricus y estreptococo thermophilus. la presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir
OBSERVACIONES.
El Proceso de fermentación no tendrá éxito si la lecheno es encubada a la temperatura adecuada y constante (43ºC.), durante el tiempo establecido (2-3 Horas).
MAQUINARIA:
Filtro Prensa.
El filtro prensa es un sistema de filtración por presión. Es uno de los tipos de filtros más importantes usados en el TESVG; consisten en unaserie de placas y marcos alternados con una tela filtrante a cada lado de las placas. Las placas tienen incisiones con forma de canales para drenar el filtrado en cada placa. Con capacidad de 0.5 a 300 pies cúbicos. Podemos encontrarlas en acero al carbón resistencia química o bien de acero inoxidable.
Ciclos de filtración
Los filtros de prensa son sistemas de deshidratación intermitente. Cada...
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