Ing Industrial
Páginas: 18 (4465 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2012
72.15
INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIÓN
Trabajo Práctico Número 2
2do Cuatrimestre 2012
“Proceso de elaboración de un alimento”
Tema elegido: Elaboración de arvejas secas remojadas enlatadas
Integrantes:
Estefania, Sarquis 86773
Marcos, Garcia 87009Ignacio, Rodríguez 85205
Indice
Introducción 3
Desarrollo 4
Conclusión 15
Bibliografía 16
Introducción
En el presente trabajo se desarrollará de manera detalla el proceso de elaboración de arvejas en lata para comercialización. Se expondrá un diagrama de flujo del proceso explicando cada subproceso y maquinas utilizadas en el mismo.
Se tomará un enfoque orientado alestudio de la seguridad del alimento y las buenas prácticas necesarias para asegurar la buena calidad y sanidad del producto.
Desarrollo
La elección de nuestro producto a elaborar es: arveja seca remojada en lata de 350 gramos bruto y 205 gramos neto.
Panorama internacional:
Tamaño y evolución del comercio mundial de legumbres y productos derivados
Las exportaciones mundiales de losproductos incluidos en la cadena de legumbres secas ascendieron a los US$ 5.400 millones durante el año 2009, creciendo un 138% entre este último año y 1999 cuando se habían observado valores de US$ 2.260 millones.
Entre los años 1998 y 2004, el comercio mundial muestra un crecimiento leve, del 2,6% promedio anual, pasando de US$ 2.300 millones a US$ 2.700 millones. La dinámica se acelera entrelos años 2004 y 2009, donde la tasa de crecimiento alcanza el 14,5% promedio anual y el valor de las exportaciones pasa de US$ 2.700 a US$ 5.400 millones.
El producto de la cadena que más se comercia en el mundo es el poroto (en todas sus variedades). En el 2009, las exportaciones de poroto representaron casi el 43% de las exportaciones de la cadena; le siguen en importancia las arvejas con el25% y los garbanzos con el 12%. Nótese que los productos primarios significaron un 80% del comercio mundial, con lo que se pone de relieve el menor peso de productos con algún grado de industrialización secundaria (adicional al proceso de selección).
Participación en el comercio mundial y competidores líderes
En el 2009 Argentina se quedó con el 0,9% del mercado mundial de arvejasdesvainadas. En los últimos años, la inserción internacional del país ha fluctuado entre el 0,9% y el 1,3%. Hacia fines de los ’90, la participación era ligeramente inferior (0,8%), mientras que en algunos años de comienzos de la década del 2000, llegó a estar debajo del 0,5%.
El principal destino de exportación para las arvejas argentinas ha sido históricamente Brasil. Este país concentró el 76% de lasventas en el 2008. También Holanda e India son destinos importantes. El ranking de exportadores es liderado por Canadá, con una participación de mercado del 51,1% en el 2008. En niveles más bajos se ubican Estados Unidos y Francia con 15,1% y 8,1% respectivamente. A su vez, entre los principales destinos de exportación a nivel mundial se encuentra India con el 35,9% del total, seguido por la UE con17,4% (2008).
Un escenario posible de producción, consumo, exportaciones y empleo al
2020 en la cadena de la arveja:
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea
Arvejas en conserva – Mercado interno
Uno de los principales tipos de conservas de arvejas es:
Conserva de arvejas secas remojadas, producto que se elabora a partir de semillas secas, previamente remojadas de distintasvariedades de cultivo de la especie Pissum sativum L. Estas deben ser envasadas en un recipiente bromatológicamente apto, con un medio de cobertura apropiado y sometido a esterilización industrial para asegurar su conservación.
Las arvejas verdes se clasifican de acuerdo a su tamaño en:
-Pequeñas, piezas con un diámetro menor de 8 mm.
-Medianas, entre 8 y 10 mm.
-Grandes, más de 10 mm....
INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIÓN
Trabajo Práctico Número 2
2do Cuatrimestre 2012
“Proceso de elaboración de un alimento”
Tema elegido: Elaboración de arvejas secas remojadas enlatadas
Integrantes:
Estefania, Sarquis 86773
Marcos, Garcia 87009Ignacio, Rodríguez 85205
Indice
Introducción 3
Desarrollo 4
Conclusión 15
Bibliografía 16
Introducción
En el presente trabajo se desarrollará de manera detalla el proceso de elaboración de arvejas en lata para comercialización. Se expondrá un diagrama de flujo del proceso explicando cada subproceso y maquinas utilizadas en el mismo.
Se tomará un enfoque orientado alestudio de la seguridad del alimento y las buenas prácticas necesarias para asegurar la buena calidad y sanidad del producto.
Desarrollo
La elección de nuestro producto a elaborar es: arveja seca remojada en lata de 350 gramos bruto y 205 gramos neto.
Panorama internacional:
Tamaño y evolución del comercio mundial de legumbres y productos derivados
Las exportaciones mundiales de losproductos incluidos en la cadena de legumbres secas ascendieron a los US$ 5.400 millones durante el año 2009, creciendo un 138% entre este último año y 1999 cuando se habían observado valores de US$ 2.260 millones.
Entre los años 1998 y 2004, el comercio mundial muestra un crecimiento leve, del 2,6% promedio anual, pasando de US$ 2.300 millones a US$ 2.700 millones. La dinámica se acelera entrelos años 2004 y 2009, donde la tasa de crecimiento alcanza el 14,5% promedio anual y el valor de las exportaciones pasa de US$ 2.700 a US$ 5.400 millones.
El producto de la cadena que más se comercia en el mundo es el poroto (en todas sus variedades). En el 2009, las exportaciones de poroto representaron casi el 43% de las exportaciones de la cadena; le siguen en importancia las arvejas con el25% y los garbanzos con el 12%. Nótese que los productos primarios significaron un 80% del comercio mundial, con lo que se pone de relieve el menor peso de productos con algún grado de industrialización secundaria (adicional al proceso de selección).
Participación en el comercio mundial y competidores líderes
En el 2009 Argentina se quedó con el 0,9% del mercado mundial de arvejasdesvainadas. En los últimos años, la inserción internacional del país ha fluctuado entre el 0,9% y el 1,3%. Hacia fines de los ’90, la participación era ligeramente inferior (0,8%), mientras que en algunos años de comienzos de la década del 2000, llegó a estar debajo del 0,5%.
El principal destino de exportación para las arvejas argentinas ha sido históricamente Brasil. Este país concentró el 76% de lasventas en el 2008. También Holanda e India son destinos importantes. El ranking de exportadores es liderado por Canadá, con una participación de mercado del 51,1% en el 2008. En niveles más bajos se ubican Estados Unidos y Francia con 15,1% y 8,1% respectivamente. A su vez, entre los principales destinos de exportación a nivel mundial se encuentra India con el 35,9% del total, seguido por la UE con17,4% (2008).
Un escenario posible de producción, consumo, exportaciones y empleo al
2020 en la cadena de la arveja:
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea
Arvejas en conserva – Mercado interno
Uno de los principales tipos de conservas de arvejas es:
Conserva de arvejas secas remojadas, producto que se elabora a partir de semillas secas, previamente remojadas de distintasvariedades de cultivo de la especie Pissum sativum L. Estas deben ser envasadas en un recipiente bromatológicamente apto, con un medio de cobertura apropiado y sometido a esterilización industrial para asegurar su conservación.
Las arvejas verdes se clasifican de acuerdo a su tamaño en:
-Pequeñas, piezas con un diámetro menor de 8 mm.
-Medianas, entre 8 y 10 mm.
-Grandes, más de 10 mm....
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