Ingeniería Industrial

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS


Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETAs. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos. Lasalergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Las ETAs se dividen en:
· Infecciones alimentarías
Producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en elintestino pueden multiplicarse y producir toxinas.
· Intoxicaciones alimentarías
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Lospadecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar después de ingerir un alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período de incubación y el tipo de síntoma.
Eldiagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.
 
DESARROLLO
Intoxicación alimentaría bacteriana

Los tipos de infecciones más importantes de intoxicación alimentaría que requiere de ingestión de microorganismos vivos, son la gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) porStrigella. Otros microorganismos son:
Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.
El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el síndrome del botulismo.
Las salmonellas son bacilos Gram. negativos, oxidasa negativos, anaerobios. Producen principalmente cuadrosgastrointestinales , fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentarías con una alta incidencia en los países desarrollados.
También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas.
Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo, las productoras de fiebretifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo.
Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.
 
Intoxicación alimentaría estafilocócica
La intoxicación alimentaría estafilocócica requiere no sólode  contaminación del alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse. Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente.
El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termo resistente y ésta es la que causa la enfermedad.Síntomas:
Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atención médica.
Prevención:
Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento.
 
Intoxicación...