Ingeniera De Alimentos

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Consejería de Sanidad y Servicios Sociales
Dirección General de Salud Pública
DIEZ REGLAS DEORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1º Manipular los alimentos de forma higiénica
- Para evitar la contaminación de los alimentos, es imprescindible cumplir con unas pautas
de higiene en la manipulación. Entre éstas son fundamentales: el lavado de manos
cuando sea necesario y siempre después dehacer uso del servicio higiénico; protegerse
las heridas de las manos con un apósito impermeable que evite todo contacto con el
alimento; evitar toser o estornudar sobre los alimentos; mantener limpios los utensilios
que se vayan a utilizar; y evitar cualquier contacto, directo o indirecto (superficies,
cuchillos, tablas, etc.), de los alimentos crudos con los alimentos cocinados o
preparados.2º Cocinar los alimentos con calor suficiente
- Durante el cocinado de los alimentos se debe aplicar calor suficiente, alcanzando por lo
menos 70ºC en el cent ro interno del alimento, a fin de garantizar la destrucción de los
gérmenes patógenos. Es particularmente peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y
las carnes picadas (hamburguesas, etc.) queden crudas o poco hechas en su interior.3º No dejar los alimentos preparados, expuestos a las temperaturas de ambiente
- Las temperaturas de ambiente favorecen la rápida multiplicación de las bacterias y la
formación de toxinas en los alimentos. Cuando los alimentos cocinados o preparados no
se consuman de inmediato, para evitar este peligro es imprescindible mantenerlos en
caliente con calor suficiente, o bien conservarlos en frío(véanse los puntos 4º y 5º).
4º Mantener los alimentos cocinados en caliente
- Los alimentos se pueden mantener en caliente, siempre y cuando la temperatura de
mantenimiento sea por lo menos de 65ºC en el centro interno del alimento, pues a ésta o
superior temperatura no hay peligro de mult iplicación microbiana, pero si la temperatura
no alcanza 60ºC si puede haberla.
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5º Enfriar rápidolos alimentos cocinados y conservarlos en frío
- Si un alimento ya cocinado o preparado, no se va a consumir a continuación, se
procederá cuanto antes a su ref rigeración o a su congelación.
- Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente, puesto que si el alimento se
encuentra contaminado por esporos bacterianos (que son formas bacterianas
encapsuladas resistentes a las tas decocinado), y se prolonga excesivamente el tiempo de
enfriamiento, éstos pueden germinar y contaminar el alimento con bacterias y toxinas.
- En hostelería, es preciso contabilizar el tiempo que tarda en descender la tª (medida en
el centro del alimento) desde 60º hasta a10ºC, por ser éste el rango de temperaturas en
el que se multiplican las bacterias. Si se rebasa el límite crítico de 2 horas, seríapreciso
emplear los llamados abatidores de temperatura, a fin de acelerar el enfriamiento de los
alimentos cocinados.
- Para conservar los alimentos preparados un periodo de 24 horas, refrigerar a tª igual o
inferior a 8ºC.
- Para conservar los alimentos preparados, un periodo de 24 a 72 horas, refrigerar a tª
igual o inferior a 4ºC.
- Para conservar los alimentos preparados por un periodosuperior, congelar a
temperatura igual o inferior a –18ºC.
6º Calentar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos
- Los alimentos cocinados que se conserven en frío, antes de su consumo deben ser
calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o superior a 65º en el centro
interno del alimento.
- Si se trata de alimentos que se consumen en frío, se deben consumirsin demora, una
vez sacados del frigorífico, a fin de evitar toda situación que favorezca la multiplicación
bacteriana.
7º Tomar especiales precauciones con los alimentos que se consuman crudos o
cocinados con escaso calor
- Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un mayor riesgo,
dado que estos alimentos no se benef ician del efecto germicida del calor del cocinado....