Ingeniera en Alimentos. Asesoramiento integral para empresas

Elaboración de jamón crudo

Diagrama de flujo del procesoRecepción: Temperatura < 8 °C. Espesor de la grasa. Sellado de Piezas-Trazabilidad.
Recorte: Se le saca ala pierna cuero y carne, no propia del jamón, así también aumenta la superficie expuesta al salado.
Masajeo: Con maquina. Saca los restos de sangre de arterias, además abre uniones entre distintostrozos para que la sal penetre mejor.
Salado: Temperatura < 5°C Sal + salitre (2%) nitrato de potasio 21 días. Quebrado (14 días masajes intermedios). Se puede hacer manualmente o con equipos.
Lavado:elimina la sal de la superficie.

Presecado: 7 días a una temperatura de 18°C con una humedad absoluta de 75%.
Secado: Automatizado (83 días). Ciclo I: 20°C-75%HRACiclo II: 23°C-70%HRA
Ciclo III: 25°C-68%HRA
Mas 90 días para jamón tipo Parma CicloIIIP: 16°C-75%HRA
2° Lavado: Para eliminar hongos.
Deshuesado: Se saca el hueso del jamón.
Envasado: Pieza al medio, envasado al vacío. Con hueso es más artesanal (se produce el 2% de laproducción total)

EQUIPOS:

Masajeadora: El sistema de masaje se basa en la acción de unos osciladores que presionan una plataforma que, con movimiento basculante o no, transmiten la presión de formacíclica a la banda de arrastre sobre la que es transportado el jamón.





















Tanque de salado: las piezas son introducidas en el tanque. La cantidad precisa de salesnitrificantes, especias o aditivos se colocan también en el interior. Las diferentes posibilidades de trabajo, tiempos de funcionamiento, el diseño de las palas interiores, nos permiten obtener una...