Ingeniera En Alimentos

Panorama

Utilización de Sustancias Antimicrobianas Producidas por Bacterias Acido Lácticas en la Conservación de la Carne
El uso de las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede ayudar a reducir la adición de preservantes químicos así como también la intensidad del tratamiento térmico.
Introducción
Foto: Embutidos Ángel

Sandra Milena Vásquez M. ¹, Héctor Suárez M. ¹, SandraZapata B. ²

E

utilizando las propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su metabolismo como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, diacetaldehído, reuterina y bacteriocinas. El uso de las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede ayudar a reducir la adición de preservantes químicos así como también la intensidad del tratamiento térmico. Estaactualización pretende reunir los aspectos más relevantes de la biopreservación y abarcar algunos estudios aplicados en carnes y sus derivados en los últimos años utilizando bacteriocinas o sustratos que las contienen.

n la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos,

sumado al hecho de la continuaexigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor. Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para conservar los alimentos. La composición química de la carne fresca y sus características biológicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes ypatógenos, que disminuyen el tiempo de vida útil y algunos producen intoxicaciones. En este sentido se han desarrollado procedimientos complementarios de conservación, que junto con el uso de la refrigeración, consiguen aumentar la vida útil y garantizar la calidad sanitaria de la carne fresca. La biopreservación es un método de conservación que ofrece diversas condiciones para extender la vida útil yaumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una microbiota natural o controlada y de productos antimicrobianos. Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de una microbiota natural como las Bacterias Acido Lácticas (BAL) aisladas de productos lácteos, cárnicos, pescados y vegetales,

Biopreservación de alimentos
La biopreservación se refiere a laextensión de la vida útil de los alimentos y el aumento de la seguridad microbiológica usando una microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales. La biopreservación puede ser aplicada en alimentos y específicamente en cárnicos por cuatro métodos básicos: (1) Añadiendo un cultivo puro BAL viables productoras de bacteriocina. De esta manera ofrece una forma directa de incorporarbacteriocinas en el alimento, dependiendo su éxito de la habilidad del cultivo para crecer y producir bacteriocina en el alimento bajo condiciones ambientales y tecnológicas (temperatura, pH, aditivos, entre otros). En el caso de la carne, (que es

¹ Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Sede Medellín, Universidad Nacional de Colombia, Colombia. ²Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia.

un alimento que no puede ser sometido a pasterización antes de la adición de las cepas iniciadoras), los cultivos biopreservadores o fermentadores deben ser capaces de competir con la microflora natural, no debe tener

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Mundo Lácteo y Cárnico

Mayo/Junio 2012

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impacto en laspropiedades fisicoquímicas y organolépticas del alimento, no debe producir gas ni exopolisacáridos para evitar el inflamiento en el empaque debido a la acumulación de gases y la formación de viscosidades en las superficies de la carne. (2) Añadiendo bacterias ácido lácticas mesófilas como una protección contra el abuso de temperatura. En este caso la cepa bioprotectora se mantendrá en una...