Ingenieria Del Menú
Páginas: 20 (4827 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2012
Ingeniería del Menú
La Ingeniería del menú es un proceso de etapas, donde la Gerencia puede evaluar las decisiones presentes y futuras de colocación de precios, diseños y contenidos del menú. El enfoque de la Ingeniería del menú conlleva a focalizar la atención en tres elementos críticos:
♣ Demanda de los comensales
♣ Variedad del menú
♣ Margen de contribución
Establecer clarosparámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.
Mejorar la disposición de los platos ofrecidos
Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
La INGENIERÍA DE MENÚ evalúa -en términos de marketing- las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden.
Una vez que se detallan lasventajas de utilizar la INGENIERÍA DE MENÚ, se establecen soluciones precisas y mejoras para cada categoría de plato.
La técnica está indefectiblemente ligada a la metodología necesaria para implementar cambios en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta, a las consideraciones de precios y a la estandarización de procedimientos.
La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnicacada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
Los responsables de la puesta enmarcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad.
Popularidad
Alta Batalla Estrella
Baja Comerciales Enigma
Baja Alta
Rentabilidad
Estrellas:Platos populares y rentables
Batalla: Platos populares y poco rentables
Enigma: Platos rentables y poco populares
Comerciales: Platos poco populares y poco rentables
Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platos dentro del menú.
Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen deganancia o ganancia bruta:
|Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta |
Colocación de Precios
Desde el punto de vista psicológico hay que establecer referencias de precios. La competencia normalmente determina el parámetro superior de este margen de referencia de precios, en tanto que los gastos de explotación tienden a fijar elpunto inferior.
Además de referencia de precios, se estima que el concepto de colocación de precios “Enteros fraccionados” es una consideración importante en la selección de platos por parte de los comensales.
Por ejemplo estudios han demostrado que hay más gente propensa a pedir un plato de cueste S/19,50 que ha pedir el mismo platos si éste cuesta S/20,00.
La Ingeniería del Menú exige unasupervisión constante y la actualización de las respuestas de los comensales ante los cambios de precios (sensibilidad).La percepción que el consumidor tiene, da el valor.
[pic][pic][pic]
FOIE GRAS
Todo método de colocación de precios que se base exclusivamente en los costos es peligroso y a menudo erróneo.
✓ La sensibilidad de los comensales, ante los preciosdeberá ser evaluada antes de determinar los precios finales.
✓ Debe analizarse la competencia transparente.
✓ La colocación de precios entero-fraccionados deberá considerarse en el esquema.
La Ingeniería del Menú consiste en:
✓ Realizar un análisis de los platos del menú
✓ Generar una análisis de la variedad del menú
✓ Desarrollar un ranking de los platos del menú...
La Ingeniería del menú es un proceso de etapas, donde la Gerencia puede evaluar las decisiones presentes y futuras de colocación de precios, diseños y contenidos del menú. El enfoque de la Ingeniería del menú conlleva a focalizar la atención en tres elementos críticos:
♣ Demanda de los comensales
♣ Variedad del menú
♣ Margen de contribución
Establecer clarosparámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.
Mejorar la disposición de los platos ofrecidos
Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
La INGENIERÍA DE MENÚ evalúa -en términos de marketing- las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden.
Una vez que se detallan lasventajas de utilizar la INGENIERÍA DE MENÚ, se establecen soluciones precisas y mejoras para cada categoría de plato.
La técnica está indefectiblemente ligada a la metodología necesaria para implementar cambios en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta, a las consideraciones de precios y a la estandarización de procedimientos.
La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnicacada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
Los responsables de la puesta enmarcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad.
Popularidad
Alta Batalla Estrella
Baja Comerciales Enigma
Baja Alta
Rentabilidad
Estrellas:Platos populares y rentables
Batalla: Platos populares y poco rentables
Enigma: Platos rentables y poco populares
Comerciales: Platos poco populares y poco rentables
Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platos dentro del menú.
Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen deganancia o ganancia bruta:
|Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta |
Colocación de Precios
Desde el punto de vista psicológico hay que establecer referencias de precios. La competencia normalmente determina el parámetro superior de este margen de referencia de precios, en tanto que los gastos de explotación tienden a fijar elpunto inferior.
Además de referencia de precios, se estima que el concepto de colocación de precios “Enteros fraccionados” es una consideración importante en la selección de platos por parte de los comensales.
Por ejemplo estudios han demostrado que hay más gente propensa a pedir un plato de cueste S/19,50 que ha pedir el mismo platos si éste cuesta S/20,00.
La Ingeniería del Menú exige unasupervisión constante y la actualización de las respuestas de los comensales ante los cambios de precios (sensibilidad).La percepción que el consumidor tiene, da el valor.
[pic][pic][pic]
FOIE GRAS
Todo método de colocación de precios que se base exclusivamente en los costos es peligroso y a menudo erróneo.
✓ La sensibilidad de los comensales, ante los preciosdeberá ser evaluada antes de determinar los precios finales.
✓ Debe analizarse la competencia transparente.
✓ La colocación de precios entero-fraccionados deberá considerarse en el esquema.
La Ingeniería del Menú consiste en:
✓ Realizar un análisis de los platos del menú
✓ Generar una análisis de la variedad del menú
✓ Desarrollar un ranking de los platos del menú...
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