ingenieria

LABORATORIO XV
FRUTA CONFITADA EN FASE HUMEDA

1.- INTRODUCCIÓN
La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el aguadle contenido celular, ha sido sustituida por azúcar
2.- OBJETIVOS:
Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.
3.- FUNDAMENTOTEORICO
Fruta: Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad.
Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Cloruro de calcio: Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.
Bisulfito de sodio: Como persevante, evitael desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.
Ácido cítrico: Evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentración.
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos.

4.- MATERIALES Y EQUIPOS:
a) MATERIA PRIMA:
Seleccionar papaya verde.Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.
b) EQUIPOS:
Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas ycocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plásticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro

5.- DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetraprofundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIÓN: Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
SELECCIÓN: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estascaracterísticas.
LAVADO Y PELADO: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x lcm. De lado aproximadamente,utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La sal muera se prepara con la siguiente formulación:
- 120 grs. De sal industrial sin yodo.
- 50 grs. De cloruro de calcio
- 5 grs. De bisulfito de sodio
- 1 Litro de agua potable Lamaceración de la fruta será por 48horas. La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO: Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficienteque cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO: Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
6.- CONFITADO
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus...