Ingenieria

INTRODUCCIÓN A LA
REOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

Autor:

JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS

UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI – COLOMBIA
2006

RAMÍREZ N., JUAN SEBASTIÁN

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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2

RAMÍREZ N., JUAN SEBASTIÁN

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Introducción a la Reología de los Alimentos
Juan Sebastián Ramírez Navas
Universidad del Valle - ColombiaCONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4
Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4
Lista de Ecuaciones........................................................................................................................ 5

Antecedentes ......................................................................................................................... 6
1

Introducción ........................................................................................................................... 6
1.1

2

Importancia de la Reología en la investigación yen el procesamiento de alimentos. ..................... 7

Definiciones Básicas .............................................................................................................. 8
2.1 Reología .......................................................................................................................................... 8
2.1.1
Fuerza.................................................................................................................................... 8
2.1.2
Tensión .................................................................................................................................. 9
2.1.3
Fluido..................................................................................................................................... 9
2.1.4
Flujo y velocidad de deformación.......................................................................................... 9
2.2 Reometría ...................................................................................................................................... 10
2.2.1Reómetro.............................................................................................................................. 10
2.2.2
Viscosímetro ........................................................................................................................ 10
2.2.3
Ecuación del estado reológico ............................................................................................. 10

3

Historia de la reología.......................................................................................................... 11

Introducción a la Reología ................................................................................................. 15
4

Deformación ......................................................................................................................... 15
4.1 Tipos de deformación.................................................................................................................... 15
4.1.1
Deformación elástica o reversible ........................................................................................ 16
4.1.2
Deformación plástica o irreversible ..................................................................................... 16

5

Viscosidad...