Ingeniero agroindustrial

FUNDACION ESPAÑOLA DE LA NUTRICION (FEN)

DERIVADOS CÁRNICOS FUNCIONALES: ESTRATEGIAS Y PERSPECTIVAS

FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN

(F.E.N.)
«Serie Informes»

DERIVADOS CÁRNICOS FUNCIONALES: ESTRATEGIAS Y PERSPECTIVAS

Madrid, julio de 2005

Edita: FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN C/ Serrano, 17 - 2.º 28001 MADRID. Tel.: 91 432 33 45 - Fax: 91 578 27 16 ISBN: 84-930544-6-1Depósito Legal: M-29436-2005 Fotocomposición: CICEGRAF, S. L. Imprime: EFCA, S. A.

Agradecimientos

Los editores desean agradecer la colaboración de distintas persona y entidades tanto en la realización de las II Jornadas como en la de este libro. Nuestra especial gratitud a: Fundación Española de la Nutrición (FEN), en especial a su Director-Técnico D. José Manuel Ávila Torres. Facultad deFarmacia de la Universidad Complutense de Madrid. con mención especial al Excmo. Sr. Decano, Ilmo. Sr. D. Benito de Castillo García y al equipo Decanal, así como a la Directora, Dra. Ana Requejo y miembros del Departamento de Nutrición. Celia de la Fuente, Meritxell Nus, Josana Librelotto, Francisco Salinero, etc. Proyecto AGL2001-2398-C03. Plan Nacional de Investigación Científica, Desarrollo eInnovación Tecnológica. Ministerio de Ciencia y Tecnología.

Los editores Francisco Sánchez Muñiz Francisco Jiménez Colmenero Begoña Olmedilla Alonso

ÍNDICE

Página

INTRODUCCIÓN .............................................................................. CAPÍTULO 1. Dieta equilibrada. ¿Viejos conceptos, nuevas ideas? Sara Bastida Codina, Instituto del Frío (CSIC), Madrid.......................

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CAPÍTULO 2. Evolución del consumo de carne y derivados. Factores que condicionan su ingesta y papel nutricional en la dieta española. Ángeles Carbajal Azcona, Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición), Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid ......................................................... 21 CAPÍTULO 3. Calidad de vida y epidemiología delas enfermedades asociada al consumo de cárnicos. Luis García Diz, Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición), Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid .............................. 33 CAPÍTULO 4. Nuevos alimentos. Realidad y perspectivas de la carne y sus derivados como alimentos funcionales. Francisco J. Sánchez Muñiz, Departamento de Nutrición y Bromatología I(Nutrición), Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid .................................................................................... 43 CAPÍTULO 5. Estrategias genéticas y nutricionales en la modificación de la composición de la carne. Clemente López Bote, A. Olivares, E. Fernández, P. Ramirez y Ana I. Rey, Departamento de Pro-

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ducción Animal, Facultad de Veterinaria,Universidad Complutense de Madrid ................................................................. 55 CAPÍTULO 6. Estrategias tecnológicas de optimización de componentes para el desarrollo de productos cárnicos funcionales. Francisco Jiménez Colmenero, Instituto del Frío (CSIC), Madrid ........ 65 CAPÍTULO 7. Los biomarcadores como soporte científico del efecto de los alimentos funcionales. BegoñaOlmedilla Alonso y Fernando Granado Lorencio, Unidad de Vitaminas, Hospital Universitario Puerta de Hierro, Madrid ............................................ 77 CAPÍTULO 8. Alimentos funcionales y seguridad alimentaria. Situación en Europa y en otros países. María Luz Carretero Baeza, Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Madrid................... 87 CAPÍTULO 9. Realidad y necesidad deetiquetado. Presente y futuro de la reglamentación europea. Rafael Urrialde de Andrés, Marketing Salud y Seguridad Alimentaria, Puleva Food ................. 93 CAPÍTULO 10. La industria cárnica y los alimentos funcionales. Miguel Huerta Dana, Asociación de Industrial de la Carne de España (AICE) .................................................................................... 101 CONCLUSIONES...