ingeniero agroindustrial

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora” Vice-rectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (V.I.P.I) San Carlos- Cojedes



















San Carlos, Mayo de 2012

OBJETIVOS
Nombre del Producto: Evaluación de laincorporación de hoja de yuca (Manihot esculenta) como fuente de proteína en una salsa para carnes a base de mango verde. (Mangifera indica L)
Objetivo General: Evaluar la incorporación de hoja de yuca (Manihot esculenta) como fuente de proteína en una salsa para carnes a base de mango verde. (Mangifera indica L)
Objetivos Específicos:
1. Elaborar salsa para carnes a base de fruta y hortalizas(mango verde, cebolla, ají dulce, ajo, cilantro España); agregando hojas de yuca como fuente de proteínas.
2. Determinar las cantidades de ingredientes y aditivos a utilizar.
3. Utilizar el mango (mangifera indica L) como principal materia prima, debido a su alta producción en nuestro estado.
4. Aprovechamiento de la hoja de yuca (Manihot esculenta) dándole valor agregado.
5. Desarrollarun producto novedoso de fruta y hortalizas.
6. Obtener un buen grado de aceptación del producto terminado.











Marco teórico
Salsa para carnes
Las salsas para carnes son preparaciones suaves o líquidas que sirven para humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo más apetitoso.
Actualmentehay un interés global en las salsas de carnes elaboradas a partir de frutas y hortalizas debido al incremento en el consumo de alimentos donde el consumidor desea experimentar nuevas sensaciones y sabores innovadores, además que éstas sirvan como un condimento, para compensar el sabor en grasas y en calorías.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos ocalientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semilíquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
Chutney
El chutney es una conserva agridulce que se usa para acompañar carnes, aves y paté. Su cocción debe durar hasta obtenerla consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal reducidas a puré.
Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas dereducción en el fuego.
Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno.

Salsa a base de tomate
Según la norma COVENIN 3610-2000 el producto elaborado a base de pulpa de tomate, al cual sele adiciona almidón, azúcar, condimentos y otros ingredientes y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente, sometido a un tratamiento térmico adecuado que garantice la esterilidad comercial del producto.
Mango (mangifera indica L)
El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no fibrosa. Es una fruta normalmente de color verde en...