Ingeniero pesquero
Páginas: 2 (286 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2014
PROCESO AHUMADO DE PESCADO
INDICE
CAPÍTULO 1 PROCESO AHUMADO DE PESCADOS Antecedentes Generales del Proceso de Ahumado de Pescados. 1.1. Diagrama de Flujo 1.2 Tipos de Proceso 1.3. Etapasdel proceso de ahumado 1.3.1 Preparación materia prima 1.3.2. Salado 1.3.3. Secado 1.3.4. Aplicación de humo 1.3.5. Envase, almacenamiento y distribución.
CAPÍTULO 2 CONSTRUCCIÓN HORNO AHUMADOR 1.Características Técnicas 2. Etapas de Construcción 2.1. Separar tapa superior y perforar 2.2. Corte base del tambor – construcción puerta 2.3. Tapa metálica perforada 2.4. Aros de malla metálica 2.5.Ahumado en parrilla o colgado 2.6. Funcionamiento del horno ahumador
INTRODUCCIÓN El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos usados por el hombre para la conservación de pescados.En general, se observa que los primeros estudios científicos relacionados con el tema sólo aparecen alrededor de los años 30, lo que nos indica que se trata de un área de estudio relativamente nueva,por lo que muchos aspectos aún no se han dilucidado completamente. La mayor parte de estos estudios apuntan a lograr estandarizar un proceso por largo tiempo desarrollado de manera artesanal eintuitiva. Así por ejemplo, alrededor de 1950, en el Centro de Investigación Torry, ubicado en Aberdeen, Escocia, se logró dar un importante paso, al diseñar y construir un horno de ahumado mecánico, quedesplazó los recintos de ahumado tradicionales. Luego de esta importante innovación, el proceso ha ido adquiriendo un grado de sofisticación cada vez más elevado, razón por la cual, los estudiosrelacionados con temas específicos, tales como la determinación de las relaciones físico-químicas que expliquen la conservación de los alimentos ahumados, se han multiplicado en los últimos años. Pese alconstante aumento en la investigación, los procesos industriales de ahumado, en gran medida, aún se basan en la experiencia práctica y no en la aplicación de complicadas relaciones teóricas....
INDICE
CAPÍTULO 1 PROCESO AHUMADO DE PESCADOS Antecedentes Generales del Proceso de Ahumado de Pescados. 1.1. Diagrama de Flujo 1.2 Tipos de Proceso 1.3. Etapasdel proceso de ahumado 1.3.1 Preparación materia prima 1.3.2. Salado 1.3.3. Secado 1.3.4. Aplicación de humo 1.3.5. Envase, almacenamiento y distribución.
CAPÍTULO 2 CONSTRUCCIÓN HORNO AHUMADOR 1.Características Técnicas 2. Etapas de Construcción 2.1. Separar tapa superior y perforar 2.2. Corte base del tambor – construcción puerta 2.3. Tapa metálica perforada 2.4. Aros de malla metálica 2.5.Ahumado en parrilla o colgado 2.6. Funcionamiento del horno ahumador
INTRODUCCIÓN El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos usados por el hombre para la conservación de pescados.En general, se observa que los primeros estudios científicos relacionados con el tema sólo aparecen alrededor de los años 30, lo que nos indica que se trata de un área de estudio relativamente nueva,por lo que muchos aspectos aún no se han dilucidado completamente. La mayor parte de estos estudios apuntan a lograr estandarizar un proceso por largo tiempo desarrollado de manera artesanal eintuitiva. Así por ejemplo, alrededor de 1950, en el Centro de Investigación Torry, ubicado en Aberdeen, Escocia, se logró dar un importante paso, al diseñar y construir un horno de ahumado mecánico, quedesplazó los recintos de ahumado tradicionales. Luego de esta importante innovación, el proceso ha ido adquiriendo un grado de sofisticación cada vez más elevado, razón por la cual, los estudiosrelacionados con temas específicos, tales como la determinación de las relaciones físico-químicas que expliquen la conservación de los alimentos ahumados, se han multiplicado en los últimos años. Pese alconstante aumento en la investigación, los procesos industriales de ahumado, en gran medida, aún se basan en la experiencia práctica y no en la aplicación de complicadas relaciones teóricas....
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