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La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturasinferiores a los 100°C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido.

Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4°C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, alcontrario que la leche ultra pasteurizada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo.

Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son deacero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría yluego con agua helada.

Modalidades de pasterización:
Pasteurización HTST (high temperature, short time)
72-78 ºC durante al menos 15 segundos
Pasteurization LTH (low temperature holding)
62-65 ºC durante 30 segundos
La leche pasterizada debe ser:
Fosfatasa alcalina negativa
Lactoperoxidasa positiva

Estandarización o Normalización de la Leche: La estandarización o normalización de la lecheconsiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada.

Es decir, consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mínimo o el máximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto a elaborar, todo esto se puede realizar para lograr rentabilidad y cumplir con lasnormas exigidas por el estado, esto sin comprometer los requisitos y necesidades nutricionales de cualquier tipo de población.

MÉTODOS PARA ESTANDARIZAR LA LECHE

Leches con contenidos de grasa muy altos del deseado: en este caso, para bajar el contenido de materia grasa de la leche se puede adicional leche descremada, agregar leche de bajo contenido de materia grasa, descremar parte de laleche y luego agregara esta a la leche con alto contenido graso. Usar una centrifuga de estandarización, de manera que se elimine una cantidad tal de crema que obtenga la leche ya estandarizada. Para leches deficientes de grasa: para aumentar el contenido de materia grasa en la leche se le puede agregar crema, leche rica en grasa.

METODO DEL CUADRADO DE PEARSON

El cuadrado de pearson es unbalance de materia grasa de sencilla aplicación y de útil manejo en la industria de la leche y sus derivados. Su aplicación se puede observar a través del siguiente ejemplo:
Se tienen en una planta 4.000 litros de leche con 4.0% de materia grasa y se requiere empacar con un contenido graso de 3.1%. ¿Qué se debe hacer?.

Para aplicar el cuadrado de pearson se procede de la siguiente forma:
Enun cuadrado se coloca en el ángulo superior izquierdo el mayor porcentaje de grasa; en el ángulo inferior izquierdo se coloca el menor porcentaje de grasa y en el centro, uniendo la dirección de las diagonales, se coloca el porcentaje de grasa deseado. Las partes del producto de menor porcentaje de grasa, que se ubican en el ángulo inferior derecho. Se calculan restando del mayor porcentaje de...
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