Ingeniero

PLATILLO TIPICO DE MORELOS

POLLO DE MORELOS

[pic]

Ingredientes:

1 pollo tierno
1 Kg. de tomate verde
1 cebolla grande
3 cucharaditas de aceite vegetal
1/2 latita de chipotle en escabeche
sal

Procedimiento:

Limpiar, flamear y lavar el pollo, ponerlo a cocinar en agua con sal, cuando esté suave retirarlo, y trozarlo en piezas chicas.
Pelar, lavar y picar grueso los tomates.Hacer lo mismo con la cebolla y freírla en aceite caliente, cuando se haya acitronado, añadirle los tomates picados. Dejar refreír muy bien. Agregarle el caldo del pollo para aguar la salsa, que deberá quedar espesa.
Colocar en ella los trozos de pollo, sazonar con sal y las rajitas del chipotle. Servir caliente, acompañado de tortillas.

APORTACION GASTRONOMICA

La tradición culinaria de losmorelenses se remonta a los primeros pobladores de la entidad, que en su transitar por esta tierra dejaron los indicios de una "cultura del maíz".

Hoy el maíz es parte viva de la cocina tradicional morelense en una cocina mestiza que juega con el metate y experimenta en los hornos de microondas, para llevar a la mesa platillos exquisitos como las tortitas de tzompantle o flor de colorín; lostamales nejos, de cabellito o de frijol quebrado; los hongos de cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules, sin faltar los frijoles ayocotes con bolitas de masa, el conejo en chile ajo, la cecina con crema y queso fresco; o el espinazo de cerdo en chiles amortajados; el mole verde de pepita; el mole estilo Tlayacapan o el Mole al estilo Morelos, que lleva carnes de cerdo, carnero, terneray cecina; huilotas en escabeche; tamales de bagre; así como la fruta de horno y las inigualables nieves del norte del estado.

APORTACION CULTURAL

Los Chefs instructores son de diversas nacionalidades altamente calificados, para no solo cubrir técnicas de alta cocina, sino también complementar con el aspecto cultural y de tradiciones que acompañan a la gastronomía de cada país.

BEBIDATIPICA

Las bebida típicas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de Huitzilac, los toritos (alcohol con carne, chile, cebolla y jitomate); tepache; mezcal de Palpan y el rompope de Te Huixtla.

PLATILLO TIPICO DE PUEBLA
[pic]

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Para los chiles:
12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.
Para elpicadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.
Adorno:
1 granada
1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de la época de San Agustín enPuebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega lacarne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona...