Inocuidad alimentaria

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE HUEJOTZINGO

INOCUIDAD ALIMENTARIA

PROYECTO

“ELABORACION DE CONSERVAS DE TEJOCOTE”

ÍNDICE
Introducción
Objetivo general
Objetivos específicos
Revisión bibliográfica

1. Producción primaria
1.1Producción Higiénica de la Materia Prima
1.2 Manipulación, Almacenamiento y Transporte
1.3 Limpieza, Mantenimiento e Higiene del Personalen la Producción Primaria

1 Establecimientos
2.1 Edificios y salas
2.1.1 Estructuras internas y mobiliario
2.1. 2 Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos
2.1.3 Control de la temperatura
2.1.4 Calidad del aire y ventilación
2.1.5 Iluminación
2.1.6 Almacenamiento
2.1.7 Limpieza
2.2 Alrededores

3. Mantenimiento y limpieza
3.1 Consideracionesgenerales
3.2 Procedimientos y métodos de limpieza
3.3 Programas de limpieza

4.- Instalaciones sanitarias y controles

4.1 Suministro de agua
4.2 Desagüe
4.3 Instalaciones de sanitarios
4.4 Estación de lavamanos
4.5 Eliminación de la basura y desperdicios

5.-Equipo
5.1 Consideraciones Generales
5.2 Equipo de control y vigilancia del producto
5.3 Recipientes para los desechosy las sustancias no comestibles
5.1.1 Utensilios
5.1.2 Equipo
5.1.3 Lavado

6.- Requerimientos para el personal
6.1 Reglas de Higiene:
6.2 Limpieza de manos

7.- Sistemas de lucha contra las plagas
7.1 Consideraciones Generales
7.2 Control de Plagas
7.2.1 Medidas para impedir el acceso
7.2.2 Infestaciones y su control

8.-Implementacion del sistema 5 s´s
8.1 1ra sSEIRI Clasificación
8.2 2da s SEITON Organización
8.3 3ra s SEISO Limpieza
8.4 4ta s SEIKETSU Estandarizar
8.5 5ta 5 s´ SHITSUKE Disciplina

9.-Desarrollo y Ejecución del Sistema HACCP
9.1 Generalidades:
9.2 Identificación de PCC

11.- Anexos
11.1 Plano de la Planta
11.2 Protocolo de Verificación de BPM
11.2.1 Evaluación de Procedimientos operativos estándares de sanitización11.2.2 Evaluación de Buenas prácticas de manufactura





*La mejor calidad para tu paladar*

INTRODUCCIÓN:

En la actualidad los consumidores exigen a la industria alimentaria, programas que aseguren la calidad e inocuidad de los productos que esta procesa. Por lo que la empresa ABIC tomó la decisión de implementar Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES) en la elaboración de sus productos.
Las BPM y los POES, son sistemas que funcionan como prerrequisitos para el establecimiento de los sistemas de calidad e inocuidad como el HACCP e ISO.
Las expectativas del consumidor para la industria alimentaría son cada vez más exigentes en cuanto a calidad e inocuidad de los productosque se elaboran en esta, por lo que se han desarrollado programas para asegurar que estos productos sean inocuos y de buena calidad. La respuesta a estas exigencias está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas Estas regulaciones se vuelven más estrictas porla ocurrencia de enfermedades que es un indicador directo de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Por tanto se implementaran y ejecutaran los prerrequisitos en el proceso de elaboración de conservas de tejocote en la empresa ABIC. Esto con el fin disminuir los puntos críticos en el proceso.

OBJETIVO GENERAL:
Contribuir a la mejora de los productos conservados a base de azúcar, con el finde ser altamente competitivos en la industria cumpliendo con las exigencias y regulaciones, impuestas por los consumidores.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Realizar un diagnóstico después de implementar las BPM y los POES en la planta.
•Realizar productos inocuos
• Impartir capacitación a los empleados de BPM y POES.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
Las BPM son un sistema que se asocia indirectamente...