inocuidad de alimento

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

ORGANIZACIÓN MUNDIAL
DE LA SALUD

GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
DIRECTRICES PARA EL FORTALECIMIENTO
DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL
DE LOS ALIMENTOS

Publicación conjunta FAO/OMS

ÍNDICE
1.
2.
3.

4.

5.

6.

PREÁMBULO
INTRODUCCIÓN
CUESTIONES ALIMENTARIAS IMPORTANTES3.1
Inocuidad y calidad de los alimentos y protección del consumidor
3.2
Consideraciones de alcance mundial
a)
Comercio internacional
b)
Comisión del Codex Alimentarius
c)
Acuerdos MSF y OTC
ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
4.1
Objetivos
4.2
Alcance
4.3
Elementos básicos
a)
Legislación y reglamentos alimentarios
b)
Gestión del control de losalimentos
c)
Servicios de inspección
d)
Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los
alimentos
e)
Información, educación, comunicación y capacitación
FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS
ALIMENTOS
5.1
Principios del control de los alimentos: cuestiones que deben tenerse en
cuenta
a)
Concepto integrado "de la granja a la mesa"
b)
Análisis deriesgos
c)
Transparencia
d)
Evaluación del efecto de las reglamentaciones
5.2
Formulación de una estrategia nacional de control de los alimentos
a)
Recopilación de información
b)
Formulación de la estrategia
5.3
Fortalecimiento de las estructuras organizativas para los sistemas
nacionales de control de los alimentos
a)
Sistema de organismos múltiples
b)
Sistema de organismo únicoc)
Sistema integrado
5.4
Financiamiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos
CUESTIONES ESPECÍFICAS DE LOS PAÍSES EN DESARROLLO
6.1
Sistemas alimentarios
6.2
Sector de elaboración de los alimentos
6.3
Alimentos de venta callejera
6.4
Infraestructura y recursos para el control de los alimentos
6.5
Asistencia técnica: papel de los organismos internacionalesPágina i

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23
23
23

ANEXO 1.

Glosario

26

ANEXO 2.

Direcciones y contactos principales

29

ANEXO 3.

Consideraciones sobre la inocuidad de los alimentos y protección del
consumidor

31

ANEXO 4.

Qué es la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius37

ANEXO 5.

Presentación de los Acuerdos MSF y OTC de la OMC

45

ANEXO 6.

Directrices para la formulación de la legislación alimentaria nacional

67

ANEXO 7.

Presentación del JECFA, la JMPR y la JEMRA y evaluación de los
riesgos de los alimentos genéticamente modificados

72

ANEXO 8.

Perfiles de países: Recopilación de información

77

ANEXO 9.

Estudiosmonográficos: sistemas nacionales de control de los
alimentos

79

Componentes organizativos de un Organismo Nacional de Control
de los Alimentos

86

ANEXO 10.

ANEXO 11.

Posibles actividades que deberán emprenderse durante el establecimiento
de un Organismo Nacional de Control de los Alimentos
90

Página ii

1.

PREÁMBULO

La existencia de sistemas nacionales de control delos alimentos es condición esencial
para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es también fundamental para
que los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para
garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entorno
mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores comoa los
exportadores a reforzar sus sistemas de control de los alimentos y a adoptar y hacer observar
estrategias de control de los alimentos basadas en el riesgo.
Los consumidores están mostrando un interés sin precedentes en la forma en que se
producen, elaboran y comercializan los alimentos, y exigen cada vez más a sus gobiernos que se
responsabilicen de la inocuidad de los alimentos y...