Inspeccion de alimentos frescos ( frutas, verduras, pescados y mariscos)

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA : INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (PRACTICA)

TEMA DE INVESTIGACION: INSPECCION DE ALIMENTOS FRESCOS (FRUTAS, VERDURAS Y MARISCOS)

PROFESORA: ING. SABI ZEGARRA

INTEGRANTES:
HUARAYACANAZA, CARMEN
LOPEZ ORDOÑEZ, XAULO
NUÑEZ CHIRA, KATIA
OSCO ORIHUELA, JHONATAN
PUCLLA SAIRE, PERCY
QUISPE PEREZ, DIANA

AÑO SECCION Y GRUPO: 1° B GRUPO I

FECHA: MIRAFLORES 2 DE JUNIO DEL 2010

II. OBJETIVO

a) Inspección de alimentos frescos (verduras y frutas)

• Permitir la observación y determinación de los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.• Dar a conocer al alumno como es que están constituidos y su adecuada conservación.
• Lograr una adecuada selección del alimento antes de comprarlo.

b) Inspección de calidad de pescados y mariscos

• Conocer e identificar las características organolépticas que debe presentar un pescado en buen estado de conservación.
• Determinar las principales causas que producen eldeterioro de la calidad de pescados y mariscos.

III. FUNDAMENTO

Se basa en la inspección física organoléptico de diferentes muestras de frutas, verduras, pescados y mariscos, así como de los sistemas de expendio de los mismos, haciendo uso de tablas y evaluación de calidad.

IV. MARCO TEORICO
Los alimentos frescos son sensibles al deterioro producido por diferentes factores tanto externoscomo internos.
A continuación mocionaremos los siguientes:

FRUTAS Y VERDURAS

A. Factores mecánicos

a.1 Golpes y magulladuras: el alimento debe tener un buen cuidado y control desde el momento de la cosecha y la post cosecha ya que los golpes dañan su estructura interna.
a.2 Cortes: es el camino que permite la entrada de los microorganismos.
a.3 Amontonamiento exagerado:almacenar y guardar los alimentos sin tener los cuidados necesarios.
a.4 Embalaje inadecuado: los alimentos son transportados en cajas de madera astillada y excediendo las cantidades q se debe llevar por caja.
a.5 Transporte inadecuado: la mayoría de camiones que transportan las frutas y verduras no tiene la estructura necesaria para este fin. Por otro lado el tiempo que demora en llegarlos alimentos a su destino es muy largo y esto hace que el proceso de maduración acelere.

B. Factores físicos

b.1Temperatura
o Las temperaturas altas aceleran el proceso de maduración y por ende la senescencia.
o Las temperaturas bajas retardan el proceso de maduración.
No todos los alimentos pueden ser sometidos a bajas temperaturas (daño por frío: plátano ychirimoya) puesto q cada uno tiene una temperatura optima de conservación.
b.2 Humedad relativa (%)
o Es la cantidad de agua q hay en el ambiente.
o La humedad relativa alta es benéfica para frutos jugosos, es decir que contengan abundante agua en su composición.
Al igual que las temperaturas los alimentos tienen sus respectivas humedades
relativas.
b.3 Luzo Acelera el proceso respiración y transpiración por lo tanto el de maduración.
o Afecta la coloración de os vegetales.
b.4 Agua
o Contenido de agua en el alimento.
o A mayor contenido de agua en el alimento hace que sea mas susceptible al deterioro y favorece el desarrollo de microorganismos esto también se conoce como actividad del agua (aw).
b.5 Oxigenoo Ayuda al proceso de respiración del alimento y por ende a su maduración y senescencia.
o Acelera el grado de pardeamiento, es decir que el alimento pierde su coloración natural.
b.6 PH
o Es el grado de acides o basicidad del alimento. Mientras el PH se mas acido se conservaran mejor los alimentos.
C. Factores químicos
c.1 reacción de pardeamiento no...