Instalciones de enriamiento de un matadero

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Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos
El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdidadebida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración porevaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad deenfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. Además, este departamento y la instalación de los corrales son las zonas en cuyaplanificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro. Esta consideración abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de despacho.

FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES YLOCALES CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAÑO MEDIO

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5.Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos dehuesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productosrefrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22.Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos...
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