INTRO

11/08/2014

INTRODUCCION
•Las tendencias actuales de los

mercados exigen la producción de
productos alimenticios inocuos.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

•Una forma efectiva de lograr la
satisfacción del cliente a través de
un producto de calidad es la
aplicación de las Buenas Practicas
de Manufactura.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
constituyencomo regulaciones de carácter
obligatorio en una gran cantidad de países.

ALIMENTO INOCUO
Se refiere a los
alimentos que no
causan daño cuando
son consumidos

• Buscan evitar la contaminación durante el proceso

de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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CONTAMINACION

Ventajas:

• Reducción de las pérdidasde producto por
descomposición o alteración
contaminantes diversos.

producida

por

• Posicionamiento de los productos, mediante el

• Presencia de agentes no deseables en el

alimento que afectan su calidad e
inocuidad pudiendo causar enfermedades
a quienes los consumen.

reconocimiento de su inocuidad.

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Contaminación Microbiológica

TIPOS DE CONTAMINCION

• Esta

esprovocada
por
microorganismos
como
bacterias, virus, hongos y
parásitos.
Estos
pueden
penetrar en los alimentos
durante
su
producción,
elaboración
industrial,
transporte, almacenamiento,
distribución y su preparación
en el hogar.

• CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
• CONTAMINACION QUIMICA
• CONTAMINACION FISICA

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Contaminación Microbiológica
Algunas
enfermedades
causadas
Contaminación microbiológica son:
• Salmonelosis
• Botulismo
• Cólera

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Contaminación Química
por

• Es cuando un producto químico se añade al

alimento. Los mas comunes son los,
plaguicidas,
fertilizantes,
detergentes,
desinfectantes (cloro), pinturas, lubricantes
de equipos, insecticidas, etc.

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Contaminación química

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Contaminación química

• Los aditivos que se agregan en la

elaboración de alimentos también
puedenrepresentar una fuente de
contaminación
si
no
se
usan
correctamente. Entre otras afecciones se
encuentran las reacciones alérgicas,
intoxicaciones o potenciar estados
cancerígenos.
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Como evitar la contaminación Química:

-No utilizar envases de productos
químicos
para
guardar
productos
alimenticios.
• Identificar claramente los productos.
• Almacenarlos en lugares separados de
los alimenticios.
•Usarlos según las indicaciones.
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Contaminación Física
• Resulta del agregado de elementos extraños al

alimento en cualquiera de sus etapas y que se
mezclan con este. Estos en la mayoría de los
casos fueron mezclados accidentalmente con el
alimento durante su producción. Los ejemplos
más comunes son: vidrios, metales, polvo,
pelusas, fibras, pelos, joyas, insectos, entreotros.

Que se debe hacer para evitar
que los alimentos se contaminen
en su proceso de elaboración

•
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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1.- Salud e higiene del personal

• Las BPM comprenden 11 puntos a considerar:
1. Salud e higiene del personal
2. Alrededores de la Planta
3. Construcción y diseño de la Planta
4. Operaciones sanitarias
5. Control de Plagas
6. Instalaciones Sanitarias
7. Equiposy utensilios
8. Producción y control del Proceso
9. Almacenamiento y Transporte
10. Rastreo
11. Registros.

HIGIENE DEL PERSONAL DESDE LA CASA:
Baño

diario
del cabello por lo menos tres
veces por semana
Ropa limpia para ir al trabajo
Uñas recortadas y limpias
Lavado

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1.- Salud e higiene del personal

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1.- Salud e higiene del personal

OBLIGACIONES EN LA PLANTA ANTES DE
COMENZAR ELTRABAJO:
Guardar objetos ajenos a la planta en
un lugar designado.
Quitarse
las
joyas
y
accesorios
personales
Guardar los alimentos en el área
designada
No usar maquillaje, uñas pintadas o
postizas
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ROPA PROTECTORA:
Bata

o Gabacha
de cabello
Botas o zapatos cerrados
impermeables solo para usar en la
planta
Uso de guante, mascarilla, protector
de barba cuando sea requerido
Cobertor

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