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INTRODUCCION
El control microbiológico en la producción de alimentos tiene como finalidad última suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y aun costo razonable para el consumidor. Comúnmente la inocuidad, es decir, la ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas, es una rama independiente de la prevención de las alteraciones.(D.A.A.Mossel,B. Moreno y C.B. Struijk, 2006)
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión detoxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollado técnicas de control microbiológico para los alimentos. Muchas veces la causa de la contaminación del alimento sedebe a medidas higiénicas inadecuadas durante la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos en el producto, haciendo uso de las sustanciasnutritivas presentes en éste, transformándolo en inaceptable para la salud humana. (Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010, Revisado en:http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf)
Generalmente, cuando se habla de la calidad de un alimento se debe considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil delproducto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s). De tal manera que, para garantizar la inocuidaddel alimento, se requiere la determinación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia deun patógeno). (Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010, Revisado en: http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf)

En enero de 2008, la población de México alcanzo...
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