Introducción a la gastronomía molecular

INTRODUCCIÓN

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia en la cocina. Estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene comoobjetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos para ofrecer mejores recetas y/o crear otros de mayor calidad con nuevos olores, sabores y texturas.
Cocina y gastronomía son dosconceptos distintos. La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos humanos; la gastronomía, en cambio, es una transdisciplina contemporánea que investiga en forma profesional la cocina,administración de alimentos, nutrición y sociocultura de la comida.
La cocina forma parte de la gastronomía, forma su columna vertebral, por eso es que la gastronomía molecular ha hecho grandesaportaciones con sus descubrimientos y métodos al arte culinario.

HISTORIA

Aunque el acto de cocinar es un hecho de ciencia en todos los casos, la plena conciencia de su significado científico es unacontecimiento reciente, en cierta forma, todavía está en producción, en debate permanente. Es verdad que desde hace muchos siglos hubo gente que se dedicó a la ciencia positiva de los alimentos – dicenque Leonardo da Vinci dejó algunas recetas y modales propios para la mesa de su época – en base a la experimentación de prueba y error: agregar más o menos especias, aplicar mayor o menor tiempo a lacocción, control de la temperatura, entre otros; y más claramente los siglos XVIII y XIX mostraron un interés claro por aplicar el conocimiento científico al arte culinario, no fue hasta el 14 demarzo de 1969 cuando se da el primer paso que habría de iniciar la investigación científica de la cocina, con la conferencia que ofreció el investigador y físico húngaro Nicholas Kurti, bajo el singulartítulo de El físico en la cocina, donde expuso: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura...