Investigacion Preparacion De Alimentos






Universidad Del Sur

Administración De La Hospitalidad

Maestra: Lic. Yanira López Flores

Alumno: Oswaldo Tovar Márquez

Grado: 3er Cuatrimestre

Grupo: A






Métodos De Cocción En Aceite (Temperaturas De Fusión)

La fritura o cocción en aceite se define como la técnica de cocción total de un alimento por inmersión en un cuerpo graso caliente, para dar lugar a la formación de una cortezadorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado, empanado o también rebozado, y su superficie se carameliza rápido, por lo que con esta técnica se limitan las pérdidas nutritivas del mismo. Se puede llegar a doblar y a veces hasta a triplicar el valor energético de los alimentos con esta técnica, por lo que se recomienda no abusar de ella.

La Elección De La Grasa En La Cocción.
Lafritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores a los 170 ºC. El aceite de oliva, por su poca insaturación, resulta el más adecuado para este tipo de preparación, ya que su temperatura crítica es de 210 ºC, superior a la óptima para la fritura de cualquier alimento, que es de 180 ºC. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muypoco en el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho. En cambio, los aceites poli-insaturados, como los de semillas de girasol, maíz y frutos secos se oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican ciclos de calentamientos repetidos y a temperaturas muy altas.

El Proceso De La Fritura.
Tanto en el salteado como en la fritura,el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, para conseguir la rápida formación de una costra dorada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180ºC como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya). Es conveniente que al sacar los alimentos del baño de fritura,éstos se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles.

Pueden distinguirse en el alimento la existencia de tres fenómenos diferentes, durante el proceso de su fritura:
1. El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de agua formado, por lo que en el interior el alimento sufre una cocción a100 ºC.
2. Se reduce el contenido acuoso del alimento, a la vez que se incrementa su contenido en grasa, es decir, el aceite lo va penetrando.
3. Se produce la deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento, cambiando el color superficial del alimento.

La Temperatura Adecuada.
La temperatura debe ser elegida en función deltamaño de la pieza a freír y cuidando la relación tiempo/temperatura.
En la culinaria actual, se establecen tres grados caloríficos para las grandes frituras:
Moderadamente caliente (135-140ºC): para vegetales ricos en agua o para aquellos pescados que por su espesor necesitan de una cocción por penetración previa antes de que se forme la costra superficial.
Caliente (155-160ºC): adecuado para aquellosproductos que ya han experimentado alguna cocción. Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos rebozados o empanados.
Muy caliente (180ºC): recomendable para todos los alimentos de pequeño volumen que exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos.
Para Comprobar La Temperatura Del Aceite.
Echa en elaceite un trocito de pan, si éste se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150 ºC; muy aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160 ºC y 165 ºC, la recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre 170 ºC y 180 ºC, que es la indicada para...