Investigacion
Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados panchos en algunas zonas de hispanoamérica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) sonuna especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup, mostaza y mahonesa. También es común añadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), ají (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.
Continuando con la serie de las envolturas de embutidos ysalchichas esta vez le toca el turno a las tripas artificiales y resulta que en España tenemos una de las empresas más potentes en este sector a nivel mundial, VISCOFAN S.A.
Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a losproductos que se vayan a elaborar.
A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:
Colágeno
Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, notener imperfecciones, pero tiempo al tiempo…
El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.
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La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen uncompetidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.
Según mi opinión el consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colágeno está mas que justificado.
Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripa naturales.Celulosa
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¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son peladas, a muchos esto les puede llamar la atención pero es así, se puede ver una peladora a continuación.
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Últimamente en algún supermercado me he encontrado con una algunasalchicha embutida en celulosa y sin pelar, porque aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de indicaciones, entre las que esta la de pelar antes de comer.
Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.
Plástico
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Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas,choppeds, etc…
La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick.
Además de estas tres envolturas artificiales existen...
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