Irradiación de Alimentos

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Toxicología de los Alimentos


2014



 
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3
1. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. ASPECTOS GENERALES 3
2. DOSIS DE RADIACIÓN Y USOS EN ALIMENTOS 4
3. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS 5
3.1 Efectos nutricionales 5
3.1.1 Agua 6
3.1.2 Hidratos de carbono 6
3.1.3 Proteínas 7
3.1.4 Lípidos 7
3.1.5 Vitaminas 8
3.1.6Minerales. 9
3.2 Efectos organolépticos 9
4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ALIMENTOS IRRADIADOS 9
4.1 Ventajas 9
4.2 Desventajas 10
5. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS 10
5.1 Inhibir la brotación 11
5.2 Retardar la maduración y demorar la senescencia 11
5.3 Prolongar la vida útil 11
5.4 Desinfestación 11
5.5 Esterilización (radapertización) 12
6. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSIRRADIADOS 12
Consideraciones microbiológicas 12
Consideraciones toxicológicas de los alimentos irradiados 14
a. Estudios de toxicidad subcrónica 14
b. Estudios toxicológicos de reproducción y desarrollo 14
c. Estudios crónicos de carcinogenicidad 15
d. Estudios de genotoxicidad 15
e. Estudios clínicos en humanos 15
7. MÉTODOS DE DETECCIÓN PARA ALIMENTOS IRRADIADOS 16
8.CONCLUSIONES 17
9. BIBLIOGRAFÍA 17










IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad científica y de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos para consumo humano. A partir de varios brotes de enfermedades provocadas por la contaminación de diversos alimentos, ha crecido enormemente el interés porlas tecnologías que se aplican a la conservación segura de los mismos.
La irradiación de alimentos, es una tecnología entre las muchas existentes que es cada vez más empleada en diversos países. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, mejorar las cualidades higiénicas y aumentar los tiempos de comercialización y almacenamiento.
El proceso se basa en exponer los alimentos a energíaradiante o radiaciones ionizantes. Para ello se pueden utilizar como fuentes de radiación: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso de irradiación de alimentos también se conoce como “pasteurización en frío”, puesto que elimina bacterias perjudiciales sin el empleo de calor (Gimena Elizabeth Cammarata, 2010).
En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174,legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir la brotación; de la frutilla para prolongar la vida útil; de champiñón y espárrago para retardar la senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir su contaminación microbiana.
La satisfacción de los consumidores más exigentes requiere una soluciónparticular para cada problema de conservación. En este sentido la irradiación se presenta como una herramienta interesante para contribuir a evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) y las millonarias pérdidas que se producen mundialmente año tras año de productos alimenticios.

1. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS (ASPECTOS GENERALES)

La irradiación de losalimentos es un método físico para su conservación, que se caracteriza por alargar la vida media de los productos y aumentar la cualidad higiénico sanitaria de los mismos. Este método es comparable a otros métodos de conservación conocidos que utilizan el calor, como la pasteurización y la esterilización; o que utilizan el frío, como la refrigeración, congelación y liofilización. Una característica muyimportante de la irradiación es que a diferencia de los otros métodos, no produce cambios significativos en los alimentos tratados.
En si el proceso consiste en exponer un alimento, ya sea envasado o a granel, durante un cierto tiempo, que será proporcional a la cantidad de energía que se estima que el alimento debe recibir a la acción de radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar...