Iso 14000
Páginas: 6 (1379 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2010
El sistema d'Anàlisi de Perills i Punts Crítics de control (APPCC), és un mètode reconegut i acceptat internacionalment per garantir la seguretat dels Aliments.
El sistema suposa un plantejament, científic, racional i sistemàtic per a la identificació, la valoració i el control dels perills de tipus microbiològic, químic i físic, i per garantir que els aliments durant la producció, elprocessat, la manipulació, la preparació i l'ús dels aliments siguin assegurances en el moment del seu consum.
Adaptant-se als criteris internacionals i de la Unió Europea, des de l'any 1996, era vigent a Espanya el Reial Decret 2207/1995, referent a les normes d'higiene relatives als productes alimentaris (BOE núm. 50 de 27 de febrer de 1996). Havent estat derogat pel Reglament (la CE) núm. 852/04 delParlament Europeu i del Consell de 29 d'abril de 2.004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (DOUE L 139, 30/04/04)
Aquesta normativa obliga les empreses del sector alimentari a garantir la higiene dels aliments partint del sistema d'anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC).
El sistema APPCC s'ha d'aplicar al llarg de tota la cadena alimentària, en les seves fasesposteriors a la producció primària, és a dir, preparació, fabricació, transformació, envasament, emmagatzemament, transport, distribució, manipulació, i venda o subministrament al consumidor.
Quan s'identifiquin i analitzin els perills i s'efectuïn les operacions conseqüents per elaborar i aplicar sistemes d'APPCC, s'hauran de tenir en compte les repercussions de les matèries primeres, elsingredients, les pràctiques de fabricació d'aliments, la funció dels processos de fabricació en el control dels riscs, el probable ús final del producte, les categories de consumidors afectades i les proves epidemiològiques relatives a la innocuïtat dels aliments.
Principis de l'APPCC
El Sistema APPCC consta de set Principis que engloben la implantació i el manteniment d'un pla APPCC aplicat aun procés determinat. Aquests principis han estat acceptats internacionalment i publicats en detall per la Comissió del Codex Alimentarius el 1999 i pel National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods el 1997. A continuació, descrivim breument aquests 7 principis:
Principi 1. Realitzar una anàlisi de perills. En aquest punt s'estableix com començar a implantar el Sistema APPCC.Es prepara una llista d'etapes del procés, s'elabora un Diagrama de Flux del procés on es detalla totes les etapes del mateix, des de les matèries primeres fins al producte acabat.
Principi 2. Identificar els Punts de Control Crítics (PCC) del procés. Una vegada descrits tots els perills i mesures de control, l'equip APPCC decideix en quins punts és crític el control per a la seguretat delproducte. Són els Punts de Control Crítics.
Principi 3. Establir els Límits Crítics per a les mesures preventives associades a cada PCC. El rang confinat entre els Límits Crítics per a un PCC estableix la seguretat del producte en aquella etapa. Els límits crítics han de basar-se en paràmetres quantificables -pot existir un sol valor o establir-se un límit inferior i un altre superior- i aixíassegurar-nos la seva eficàcia en la decisió de seguretat o perillositat en un PCC.
Principi 4. Establir els criteris per a la vigilància dels PCC. L'equip de treball|feina ha d'especificar els criteris de vigilància per mantenir els PCC dins dels Límits Crítics. Per a això s'han d'establir accions específiques de vigilància que incloguin la freqüència i els responsables de dur-les a terme. Apartir dels resultats de la vigilància s'estableix el procediment per ajustar el procés i mantenir el seu control.
Principi 5. Establir les accions correctores. Si la vigilància detecta una desviació fora d'un Límit Crític han d'existir accions correctores que restableixin la seguretat en aquest PCC. Les mesures o accions correctores han d'incloure tots els passos necessaris per posar el procés...
El sistema suposa un plantejament, científic, racional i sistemàtic per a la identificació, la valoració i el control dels perills de tipus microbiològic, químic i físic, i per garantir que els aliments durant la producció, elprocessat, la manipulació, la preparació i l'ús dels aliments siguin assegurances en el moment del seu consum.
Adaptant-se als criteris internacionals i de la Unió Europea, des de l'any 1996, era vigent a Espanya el Reial Decret 2207/1995, referent a les normes d'higiene relatives als productes alimentaris (BOE núm. 50 de 27 de febrer de 1996). Havent estat derogat pel Reglament (la CE) núm. 852/04 delParlament Europeu i del Consell de 29 d'abril de 2.004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (DOUE L 139, 30/04/04)
Aquesta normativa obliga les empreses del sector alimentari a garantir la higiene dels aliments partint del sistema d'anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC).
El sistema APPCC s'ha d'aplicar al llarg de tota la cadena alimentària, en les seves fasesposteriors a la producció primària, és a dir, preparació, fabricació, transformació, envasament, emmagatzemament, transport, distribució, manipulació, i venda o subministrament al consumidor.
Quan s'identifiquin i analitzin els perills i s'efectuïn les operacions conseqüents per elaborar i aplicar sistemes d'APPCC, s'hauran de tenir en compte les repercussions de les matèries primeres, elsingredients, les pràctiques de fabricació d'aliments, la funció dels processos de fabricació en el control dels riscs, el probable ús final del producte, les categories de consumidors afectades i les proves epidemiològiques relatives a la innocuïtat dels aliments.
Principis de l'APPCC
El Sistema APPCC consta de set Principis que engloben la implantació i el manteniment d'un pla APPCC aplicat aun procés determinat. Aquests principis han estat acceptats internacionalment i publicats en detall per la Comissió del Codex Alimentarius el 1999 i pel National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods el 1997. A continuació, descrivim breument aquests 7 principis:
Principi 1. Realitzar una anàlisi de perills. En aquest punt s'estableix com començar a implantar el Sistema APPCC.Es prepara una llista d'etapes del procés, s'elabora un Diagrama de Flux del procés on es detalla totes les etapes del mateix, des de les matèries primeres fins al producte acabat.
Principi 2. Identificar els Punts de Control Crítics (PCC) del procés. Una vegada descrits tots els perills i mesures de control, l'equip APPCC decideix en quins punts és crític el control per a la seguretat delproducte. Són els Punts de Control Crítics.
Principi 3. Establir els Límits Crítics per a les mesures preventives associades a cada PCC. El rang confinat entre els Límits Crítics per a un PCC estableix la seguretat del producte en aquella etapa. Els límits crítics han de basar-se en paràmetres quantificables -pot existir un sol valor o establir-se un límit inferior i un altre superior- i aixíassegurar-nos la seva eficàcia en la decisió de seguretat o perillositat en un PCC.
Principi 4. Establir els criteris per a la vigilància dels PCC. L'equip de treball|feina ha d'especificar els criteris de vigilància per mantenir els PCC dins dels Límits Crítics. Per a això s'han d'establir accions específiques de vigilància que incloguin la freqüència i els responsables de dur-les a terme. Apartir dels resultats de la vigilància s'estableix el procediment per ajustar el procés i mantenir el seu control.
Principi 5. Establir les accions correctores. Si la vigilància detecta una desviació fora d'un Límit Crític han d'existir accions correctores que restableixin la seguretat en aquest PCC. Les mesures o accions correctores han d'incloure tots els passos necessaris per posar el procés...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.