jalea de mate

 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA







PRESENTACIÓN DE PROYECTO DE BROMATOLOGÍA II

INTEGRANTES:

LANDY FUENTES
JESSICA MOLINA
SONIA TACUAMÁN

NIVEL:
SEXTO “B”


FECHA:
2012-04-10


RIOBAMBA - ECUADOR
TEMA: ELABORACIÓN DE ALFAJORES RELLENOS DE JALEA DE PULPA DE MATE
INTRODUCCIÓN:
Mate (Lagenariasiceraria )
CLASIFICACION CIENTÍFICA
Reino:
Plantae
Subreino:
Tracheobionta
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Dilleniidae
Orden:
Cucurbitales
Familia:
Cucurbitaceae
Subfamilia:
Cucurbitoideae
Tribu:
Benincaseae
Subtribu:
Benincasinae
Género:
Lagenaria
Especie:
L. siceraria
Nombre binomial:
Lagenaria siceraria

L. siceraria es una plantaherbácea anual, que produce zarcillos axilares bífidos con los que trepa sobre la vegetación. Los tallos alcanzan los 9 m, y son acostillados. Las hojas son pecioladas, alternas, ligeramente tri- a heptalobuladas y aproximadamente reniformes, ligeramente pilosas, de hasta 30 cm de largo; tienen un olor almizclado característico y a veces muy intenso. La planta es monoica; produce flores unisexuales,actinomorfas y pentámeras, cuya corola tiene los pétalos libres, pubescentes y de color blanco. Son heliotrópicas.
Polinizada por insectos produce un fruto pepónide, cuya forma varía según las subespecies. Inmaduro tiene la piel verde y el interior blanco y carnoso, de textura similar a la calabaza (Cucurbita maxima); el cultivar 'Cougourda', especialmente seleccionado para su consumo, tiene unpericarpo delgado, pero en la mayoría de las variedades éste legnifica tempranamente. Puede alcanzar 1 m de largo en algunas variedades. Las semillas son numerosas, de color gris, aplanadas y de forma elíptica; su interior es blanco, de sabor dulzón y oleoso. La forma del fruto presenta grandes variaciones, desde globos más o menos regulares hasta formas de botella o cilindros retorcidos.Gastronomía
El fruto aún verde se emplea como verdura; en los cultivares de buena calidad es muy similar en sabor y textura al zucchini (Cucurbita pepo). En China es frecuente en la gastronomía del sur, donde se lo conoce como huzi; se lo emplea salteado o en sopas. En el Japón se acostumbra secarlo para su conservación, cortado en tiras que se marinan o salan; conocido como kampyō, forma parte denumerosos platos vegetarianos. En la India se emplea en currys, y las hojas y brotes tiernos se cuecen y usan en sopas y guisados.
Las semillas son ricas en aceite comestible; en el sur de Asia se utiliza para frituras, o se prepara en base a ellas un cuajo vegetal similar al tofu. En Centroamérica las semillas tostadas y molidas se utilizan para preparar una bebida similar a la horchata.
Otrasvariedades son sumamente amargas, al punto de resultar incomestibles. Dymock sugiere que algunas pueden resultar tóxicas, con efectos similares a los del elaterio (Ecballium elaterium).
Curación del mate
Éste es un procedimiento que se debe realizar a la calabacita para adaptarlo al tipo de infusión a que se lo destinará.
La primera fase o etapa se realiza para extraer las membranas superficialesdel interior de la calabaza. El segundo paso consiste en la adaptación del recipiente al tipo de infusión.
Primer paso
Se llena la calabaza con una cebadura usada (caicué), húmeda como se la extrae del mate. Se utiliza preferentemente la del mate amargo. Luego se le echa un chorro de agua caliente y se la deja 24 horas. Al día siguiente se saca la yerba y con un cucharita se raspa el interiorpara extraer los tejidos blandos humedecidos y macerados. Se enjuaga bien y se repite la operación de llenado y raspado una vez más. Esto puede repetirse tantas veces como sea necesario hasta quitar la totalidad de las membranas.
Segundo paso
Si el destino del mate es el amargo, se lo llena con una cebadura nueva mojada con agua hirviendo. Se deja así por 24 horas, quedando en condiciones de ser...