Jamon Cocido
Páginas: 8 (1929 palabras)
Publicado: 8 de julio de 2012
Breve descripción del proceso elegido
El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico.
Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado eincorporación de Salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a una temperatura de 75 º C hasta alcanzar temperatura interna en el jamón de 72 º C. Finalmente los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los moldespara ser tajado, empacado y refrigerado.
Los ingredientes básicos para la elaboración del jamón son:
- Carne magra de cerdo
- Agua
- Sales de curado
- Azúcar
- Fosfatos
- Carragenatos
- Condimentos
Breve descripción de cada maniobra
1. Recepción y selección
El objetivo de la recepción es proporcionar carnecon calidad adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.
Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidadde carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el Desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 ºC.
2. Desposte y arreglo de la carne
El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar lacarne de primera (Magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operación se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).
La principal razón de esta preparación es lograr una Ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso endelgadas lonchas el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una Ligazón óptima, es necesario eliminar toda grasa visible del jamón. A continuación se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos etc.
3. Maduración
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 ºC, pues no se puede entrar carne"caliente" al proceso; así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características Sensoriales y estabilizar pH.
4. Molienda
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continúacon el molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.
5. TombleadoEl tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003); además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características Sensoriales propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción (Rey...
El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico.
Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado eincorporación de Salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a una temperatura de 75 º C hasta alcanzar temperatura interna en el jamón de 72 º C. Finalmente los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los moldespara ser tajado, empacado y refrigerado.
Los ingredientes básicos para la elaboración del jamón son:
- Carne magra de cerdo
- Agua
- Sales de curado
- Azúcar
- Fosfatos
- Carragenatos
- Condimentos
Breve descripción de cada maniobra
1. Recepción y selección
El objetivo de la recepción es proporcionar carnecon calidad adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.
Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidadde carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el Desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 ºC.
2. Desposte y arreglo de la carne
El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar lacarne de primera (Magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operación se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).
La principal razón de esta preparación es lograr una Ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso endelgadas lonchas el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una Ligazón óptima, es necesario eliminar toda grasa visible del jamón. A continuación se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos etc.
3. Maduración
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 ºC, pues no se puede entrar carne"caliente" al proceso; así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características Sensoriales y estabilizar pH.
4. Molienda
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continúacon el molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.
5. TombleadoEl tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003); además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características Sensoriales propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción (Rey...
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