jamon

06/02/07

Aditivos e Ingredientes en la Fabricación de Jamón Cocido




INTRODUCCIÓN
El presente artículo se dedica a describir los aditivos e ingredientes empleados en la fabricación de jamones y paletas cocidos. Los aquí descritos son perfectamente aplicables tanto a jamones y paletas como a fiambres y otros productos que entren dentro de la filosofía de fabricación de estos. De ahoraen adelante nos referiremos a todos estos productos con el nombre genérico de jamón cocido.
Hemos separado en este artículo los constituyentes del jamón cocido entre ingredientes y aditivos. Definimos como ingredientes aquellos constituyentes presentes habitualmente en la naturaleza y que son consumidos habitualmente dentro de una dieta normal, mientras que entendemos por aditivos toda sustanciano consumida normalmente que es adicionada intencionadamente con fines tecnológicos u organolépticos.
A pesar de que existen abundantes textos sobre aditivos e ingredientes alimentarios en general, pocos son los que dedican una especial atención a describir cuales de estos productos son útiles y en que forma deben usarse en la fabricación de jamón cocido.
Este artículo se ocupa de describir deuna forma resumida los principales aditivos e ingredientes de uso corriente en este campo y sus propiedades, dando también finalmente algunas indicaciones sobre preparación de salmueras y su inyección.

INGREDIENTES
Carne
La carne usada en la preparación de jamón o paleta cocidos, será pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos niveles de limpieza de grasa,nervios y tendones que variarán según el tipo de producto que se pretenda hacer y según los gustos de los consumidores de cada país. La descripción de las propiedades de la carne se sale de los objetivos de este artículo, por lo que no se describirán aquí.
La preparación de la carne variará mucho según el objetivo que se persiga, yendo desde el jamón con hueso y piel sin ningún tipo de pulidointerior hasta el producto completamente despiezado en músculos separados o incluso troceados, completamente limpios de grasa, tendones y nervios.

Agua
En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. Tecnológicamente, el agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos:
En primer lugar, debe ser agua química ybacteriológicamente pura, dado el uso alimentario al que va a ser destinada.
El agua de preparación de salmueras debe estar lo más libre posible de metales pesados. Aparte de los riesgos toxicológicos de algunos metales, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante, como veremos más adelante, afectandoa la estabilidad del color.

Sal
La sal, usada en jamón cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2 %, cumple con dos funciones principales: Actúa como agente depresor de la actividad de agua facilitando la conservación del producto y contribuye a la sapidez.
Usada desde muy antiguo como agente depresor de la actividad de agua, su uso se restringe únicamente en productosdietéticos en los que se proclama un bajo contenido en sodio. En el caso del jamón cocido dietético, la sal se sustituye parcialmente por cloruro potásico, producto con parecida capacidad depresora de la actividad de agua, pero que da al jamón un sabor acre y metálico que debe ser contrarrestado con aromatizantes, habiéndose utilizado con este objeto el jugo de piña, con un éxito remarcable.
Además delas funciones ya mencionadas, las sal juega un papel importante en la solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando las uniones electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos en...