jamones




INFORME DE LABORATORIO: JAMONES




SARA M. FERNÁNDEZ CASTAÑEDA
DANIELA FRANCO PUERTA
SARA MELINA BEDOYA DUQUE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS




CARLOS MARIO RESTREPO
TECNOLOGÍA ENCÁRNICOS



CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
CALDAS (ANT)
2013
INFORME DE LABORATORIO: JAMONES

Fundamentos teóricos
Características De La Carne De Cerdo
La carnede cerdo se caracteriza principalmente por su valor nutricional, debido a que tiene una gran fuente de proteína, grasa, agua y una poca fuente de minerales, vitaminas, carbohidratos y cenizas.Dentro del grupo de las proteínas, principalmente la miosina, actina y actiomiosina permite en la carne una fácil y mayor retención de agua, además confieren capacidad emulsificante y por ende una buenatextura. Y la mioglobulina encargada del color característico y agradable a la carne. Dentro del grupo de la grasa y el agua permiten un mejor sabor, textura y palatabilidad a la carne.
Entoncesgracias a todos sus componentes la carne tiene características tales como capacidad de retención de agua, emulsificante, textura, color y un buen sabor.
METODOS DE ELABORACION DE JAMONES
Los métodosen la elaboración de Jamones varían de acuerdo al tipo, variedad y costumbres de cada región. Los jamones Ibéricos de España y Portugal tienen como mínimo un tiempo de maduración de 7 meses, ademástienen una alimentación estricta para los cerdos destinados en la elaboración de jamones, los jamones Ibéricos se caracterizan por ser hechos de cerdos exclusivamente de color negro.
Los métodos máscomunes son jamones curados crudos o cocidos y curados ahumados, madurados y tipo fiambre.
MATERIA PRIMA NO CARNICA
Sal: potencializador del sabor
Nitrito de Sodio: color característico del productocárnico procesado
Eritorbato de Sodio ó Acido ascórbico: estabilidad del color y el acido ascórbico como fuente de vitamina C.
Poli fosfato: siendo las principales funciones como retenedor de...