Jamon

PRACTICA # 4
JAMON DE PIERNA DE CEDRDO (COCIDO) CURADO
Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con los jabalíes autóctonos.
El jamón (oanca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener una proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.
Al principio el curado de carnes se hacía solamente añadiendo sal común para su conservación, mas tarde adicionaron nitratos yazúcares para darle otro sabor y aroma.
Las funciones q tiene cada uno de los constituyentes principales del jamón son:
Sal común: esta le da sabor, y es un agente osmóticamente activo y modifica la textura al producir una deshidratación en el alimento.
Nitratos y nitritos: estos son los agentes fijadores del color característico del jamón, también son anti botulínicos, así como también participanen el sabor y aroma de las carnes curadas.
Azúcar: proporciona un medio reductor que genera la inestabilidad de los nitritos, contrarresta el efecto endurecedor de la sal y añade sabor.
EL OBJETIVO de esta práctica es que el alumno aplicara la técnica de curado como método de conservación químico e identificará las funciones de cada uno de los constituyentes de la mezcla para curado.MATERIALES Y METODOS:
Materias primas:
1.5 kg de pierna de cerdo (magra)
Materias auxiliares:
300ml de agua fría
40gr de sal
24gr de azúcar
.2925 nitritos de sodio
9.25 polifosfato de sodio
.25 eritorbato de sodio (ácido ascórbico).
Material y equipo:
Prensas para jamón
Cuchillos
Vaso de precipitado de 1000ml
Charola metálica
Espátulas
Bolsa de polietileno
Cernidor
Balanza
BásculaTermómetro de aguja
Marmita
Refrigerador
Bolsa de algodón (stockinette)
Técnica de elaboración:
Con los materiales auxiliares se prepara la solución de curado y se guarda a temperatura de refrigeración.
Se elimina la grasa superficial de la carne eliminando también los tendones y nervios internos, se corta en pedazos grandes, aproximadamente de 20 cm de largo.
Separa la solución de curadoen dos partes iguales, con la primera parte de la solución de curado bien fría, amase los pedazos de carne por aproximadamente 15 minutos y deje reposar una hora en refrigeración. Después de transcurrido ese tiempo se realiza el amasado nuevamente por 15 minutos más, y deje reposar una hora en refrigeración.
Al transcurrir este nuevo tiempo, se agrega la segunda parte de la solución de curado yse da masaje durante 15 minutos, se deja reposar otra hora y se vuelve a dar masaje otros 15 minutos.
Refrigerar durante un lapso de 16 a 24 horas, pasar a una bolsa de algodón y acomodar manualmente.
Finalmente se coloca dentro de la prensa metalica.
Prensar la carne y proceder a su cocimiento.
Hecho el prensado se coloca, dentro de la marmita la cual debe tener suficiente agua para cubrir elmolde a una temperatura de 80°C, su volumen debe ser constante de acuerdo a la carga de cocimiento.
Al introducir los moldes, la temperatura debe descender 10°C, mantener a estas condiciones durante una hora, luego aumentar la temperatura a 80°C, mantenerla constante hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68°C o bien, se aplican 60 minutos de cocimiento por cada kilo de masa enel molde.
Sacar los moldes de la marmita y ponerlos en un recipiente con agua fría durante 10 minutos.
Se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30 minutos, hasta que la superficie del molde esté seca. Se hace un reprensado del molde.
Los moldes reprensados se colocan en refrigeración durante 12 a 16 horas o bien hasta que la temperatura interna sea 2 a 3°C
Al final...