Jamones

JAMONES

Productos Granulados
Productos emulsionados
Productos en Salmuera
Seca
Aw – Húmeda

Relleno

Temas:

1. Contaminación de la carne
2. Proteínas
3. Formulación

NTC:Norma Técnica Colombiana – 1325

Regula el manejo de aditivos que voy a ingresar a mi producto y me clasifica el tipo de embutido de acuerdo al % de carne aplicada en el producto.

NOTA: Unproducto para consumirlo en 5-10 días no necesitamos aditivos.

CONTAMINACIÓN

Alteración y contaminación de la carne
Animal Vivo o contaminación

Contaminación Interna o Endógena (Adentro)Por Enfermedad: Ingerir alimentos
Por introducción: insensibilización, vacunas,
Se producen organismos anaeróbicos (sin O2) que se encuentran dentro del músculo y cuando entra en estado dedescomposición nos damos cuenta por olores y colores extraños.

Contaminación Externa o Exógena (Fuera): Es la mas frecuente, se presenta por:

Mala Higiene: Falta de limpieza y desinfecciónMala Manipulación: Contaminación cruzada.

Estos producen microorganismos aeróbicos (Con O2), se presentan en la parte externa por pigmentación (color verdoso o grisoso) y por mucosidadexterna. Cambio en el color y olor de la grasa, olores y sabores extraños.

CARNE

Tiene proteínas y son distribuidas en la sangre, en los músculos y en el tejido conectivo. Desde el punto devista tecnológico en que nos beneficia:

1. Proteínas de la sangre: Son llamados proteínas sarcoplasmáticas
a. Son solubles en agua: La carne no se debe lavar porque se pone pálida
b.Mioglobina acompañada de nitrito: Este producto tiene una reacción química dando el color rojo a los embutidos por tiempo y temperatura.
Sal Nitral: Sal 94% + Nitrito 6%
c. Oxihemoglobina: Rica enO2 (Oxigeno) ración cortada.
d. Metomoglobina: Rica en Fe (Hierro) pero pierde O2
2. Proteínas del músculo: Desnaturalización de las PMF (proteínas miofibrilares)
a. Son solubles en sal