Jamones
Páginas: 5 (1127 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2012
IMPORTANCIA Y DISTRIBUCIÓN DEL JAMON CURADO A NIVEL MUNDIAL
TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:
MONOGRAFIA
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
JOSÉ CARLOS MIRANDA MÉNDEZ
ASESORES:
JORGE GENARO VICENTE MARTINEZ
VERACRUZ, VER. AGOSTO 2012
ÍNDICE GENERAL1.- Introducción…………………………………………………………………………
2.- Antecedentes……………………………………………………………………….
3.- Objetivo general y Objetivos específicos……………………………………………
4.- Justificación………………………………………………………………………….
5.- Metodología…………………………………………………………………...…….
6.- Bibliografía…………………………………………………………...………………
RESUMEN
INTRODUCCION
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico delproducto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
Este producto se originó principalmente por lanecesidad de conservación de alimentos. Frente a la ausencia de los métodos hoy triviales, tales como el uso de frío, preservantes o empaques en atmósfera modificada, se utilizaba tan solo sal, aire seco y humo. Así fue como se empezó a obtener productos secos y salados, entre los cuales apareció el jamón serrano.
En la época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o"coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o piezas salazonadas, tales comolos lomos, cabezas, costillas y el tocino.
La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000años.
Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban enel monasterio.
En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamonesy embutidos en los pueblos y aldeas eran más comunes.
ANTECEDENTES
Jamón en España
La cifra de exportaciones de jamones, paletas curados y deshuesados en España en el pasado año fue de 28.130 toneladas que se tradujo en un volumen de negocio de cerca de 190 millones de euros, un 33 por ciento más de producción y un 3,2 por ciento más de facturación.
Jamón de Portugal
La conexióngeográfica de la Península Ibérica ha sido clave para que Portugal haya lanzado su propia industria jamonera. Aunque no es tan conocida como la española, lo cierto es que poco a poco se está haciendo un hueco y los productos empiezan a salir del país. Sin embargo, en la cuota de mercado mundial su participación es bastante baja.
Portugal también cuenta con variedades propias de jamones de pata blanca,...
TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:
MONOGRAFIA
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
JOSÉ CARLOS MIRANDA MÉNDEZ
ASESORES:
JORGE GENARO VICENTE MARTINEZ
VERACRUZ, VER. AGOSTO 2012
ÍNDICE GENERAL1.- Introducción…………………………………………………………………………
2.- Antecedentes……………………………………………………………………….
3.- Objetivo general y Objetivos específicos……………………………………………
4.- Justificación………………………………………………………………………….
5.- Metodología…………………………………………………………………...…….
6.- Bibliografía…………………………………………………………...………………
RESUMEN
INTRODUCCION
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico delproducto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
Este producto se originó principalmente por lanecesidad de conservación de alimentos. Frente a la ausencia de los métodos hoy triviales, tales como el uso de frío, preservantes o empaques en atmósfera modificada, se utilizaba tan solo sal, aire seco y humo. Así fue como se empezó a obtener productos secos y salados, entre los cuales apareció el jamón serrano.
En la época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o"coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o piezas salazonadas, tales comolos lomos, cabezas, costillas y el tocino.
La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000años.
Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban enel monasterio.
En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamonesy embutidos en los pueblos y aldeas eran más comunes.
ANTECEDENTES
Jamón en España
La cifra de exportaciones de jamones, paletas curados y deshuesados en España en el pasado año fue de 28.130 toneladas que se tradujo en un volumen de negocio de cerca de 190 millones de euros, un 33 por ciento más de producción y un 3,2 por ciento más de facturación.
Jamón de Portugal
La conexióngeográfica de la Península Ibérica ha sido clave para que Portugal haya lanzado su propia industria jamonera. Aunque no es tan conocida como la española, lo cierto es que poco a poco se está haciendo un hueco y los productos empiezan a salir del país. Sin embargo, en la cuota de mercado mundial su participación es bastante baja.
Portugal también cuenta con variedades propias de jamones de pata blanca,...
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