Jarabe de yacon

Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003)

8A

Jarabe de yacón: Principios y procesamiento
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión

Iván Manrique Adelmo Párraga Michael Hermann

Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para eldesarrollo (1993-2003)

8A

Jarabe de yacón: Principios y procesamiento

Iván Manrique Adelmo Párraga Michael Hermann

Jarabe de Yacón. Principios y Procesamiento 2005 Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación, dando el crédito correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación. ISBN: 92-9060-249x Lima,Perú

Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C. Edición en Español: Coordinación: Carátula y diagramación: Fotografías: Tiraje: Zoraida Portillo Cecilia Lafosse

Alfredo Puccini B. Iván Manrique 500 ejemplares

Centro Internacional de la Papa (CIP) Apartado 1558, La Molina Lima 12, Perú. Telf. (51-1)349-6017 • Fax: (51-1) 317- 5326 E-mail: cip@cgiar.org • Portal: www.cipotato.org

Agradecimientos
A la Fundación Erbacher de Alemania, por el financiamiento en la ejecución de la etapa inicial del proyecto. A la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) y al Gobierno de Japón por su apoyo financiero a la conservación y diversificación de usos de las raíces y tubérculos andinos.A la Asociación de Productores de Yacón Ecológico y Derivados de Oxapampa (APYEDO), por haber sido partícipe del proceso de aprendizaje e implementación de la tecnología de procesamiento de jarabe de yacón en Oxapampa.

Citación correcta: Manrique, I.; A. Párraga y M. Hermann. 2005. Jarabe de yacón: Principios y Procesamiento. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces ytubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No. 8A. Centro Inter nacional de la Papa, Univ ersidad Nacional Daniel Alcides Car rión, Fundación Erbacher, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Lima, Perú. 31 p.

Indice

Capítulo I Capítulo II

Introducción..................................................................................................................................................... 1 La materia prima ............................................................................................................................................ 3
2.1. Generalidades del yacón............................................................................................................................... 3 2.2. Descripciónde las raíces............................................................................................................................... 4 2.3. Cultivares de yacón ......................................................................................................................................... 5 2.4. Composición química.................................................................................................................................... 5 2.4.1. Los fructooligosacáridos (FOS)................................................................................................... 5 2.4.2. Valor nutricional de los FOS........................................................................................................ 5 2.4.3. Otros compuestos químicosimportantes.............................................................................. 6 2.5. Cuidados durante la cosecha y poscosecha ........................................................................................... 7

Capítulo III Capítulo IV

Principios y fundamentos generales del proceso .............................................................. 9 Descripción del proceso...