Jarabes

Los almíbares
Con los últimos mensajes recibidos, he constatado un preponderante pedido de consulta para abrillantar toda clase de fruta y hasta jengibre. Parece que está renaciendo la honrosa costumbre de la elaboración casera en cuanto a frutas, dulces y mermeladas. Los vientos huracanados de la globalización mostraron hermosos frasquitos, talentosas etiquetas, sugestivos colores en laconfección y oferta de las conservas en cuestión. Pero una cosa casi siempre faltaba... el sabor de lo verdadero. Y para sintetizar con una definición argentina se decía que todo era de plástico.¡Que nos perdonen los sofisticados y corporativos industriales del norte si como siempre los argentinos son arrogantes y soberbios...!
Prescindiendo de la polémica y volviendo al tema que nos interesa, paraabrillantar algo, hay que saber de se trata. Podría dar simplemente la receta, pero Usted se quedaría sin entender la transformación que está obrando. Mi propósito es primero dilucidar el empleo del azúcar, sus distintas proporciones en soluciones acuosas, grados con se mide, y la “difícil” praxis para realizar el abrillantado. Así parece todo al comienzo cuando no se sabe, para decir luego lo fácilque era. No hace falta reencontrarse con la abstrusa química de nuestros años mozos de estudiantes, solamente se necesitan  unos pocos conceptos prácticos de modesto cocinero.
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala demedición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. El rango, el intervalo, de los almíbares podemos fijarlo ente 10º a 33º . Un jarabe a 33 de graduación es aséptico. A densidades distintas fermenta. El instrumento para medir el grado de densidad Baumé se llama densímetro o comúnmente pesa jarabe. ¿Pero quién tiene este fabuloso aparatito en casa? Aquí quenos socorrimos siempre con un elemental razonamiento...:
* Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados, simplemente multiplicamos éste por los 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. ¡¿Claro!? Por ejemplo: un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 =550 gramos de azúcar; un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.
* Pero nos ha quedado una incógnita que es: ¿Cuanta agua contiene un litro de almíbar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gramos de azúcar? Cálmese y siga el siguiente razonamiento...
* Tenemos que fijar una constante que es el volumen que ocupa en el agua los 25gramos de azúcar sabiendo que un solo gramos ocupan 0,06 centilitros. Es decir entonces, que 25 gramos de azúcar multiplicado por 0,06 ocupan 1,50 centilitros. Y si tenemos 500 gramos de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros o 300 cc. Y en el caso de los 750 gramos de azúcar serían 30º x 1,50cl que es igual a 45 centilitros o 4,5 decilitros o 450centímetros cúbicos.
 
Cantidad de azúcar y agua por cada litro de jarabe  a distintos grados Baumé  |
Grado Baumé | Gramos de azúcar por litro de jarabe | Volumen ocupado por el azúcar | Cantidad de agua por litro de jarabe | Denominación hogareña  |
10º | 250 | 150 cc. | 850 cc. |   |
12º | 300 | 180 cc. | 820 cc. |   |
14º | 350 | 210 cc. | 790 cc. |   |
16º |400 | 240 cc. | 760 cc. |   |
18º | 450 | 270cc. | 730 cc. |   |
20º | 500 | 300 cc. | 700 cc. |   |
22º | 550 | 330 cc. | 670 cc. |   |
24º | 600 | 360 cc. | 640 cc. |   |
26º | 650 | 390 cc. | 610 cc. |   |
28º | 700 | 420 cc. | 580 cc. |   |
30º | 750 | 450 cc. | 550 cc. |   Almíbar simple |
32º | 800 | 480 cc. | 520 cc. |   |
33º |...