Lípidos y proteínas

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LIPIDOS (GRASAS Y ACEITES)
Como su propio nombre indica, se trata de fuentes más omenos concentradas de lípidos ó grasas. Habitualmente, tienen una indicación culinaria y aquí es donde hallan su verdadero valor, proporcionando al alimento cocinado el sabor y aroma correctos, la digestibilidad adecuada, la presencia que los hace a nuestros ojos deseables.
A menudo pueden ser una fuente destacada de algunas vitaminas liposolubles.
El aceite por excelencia -y eso es meraetimología- es el aceite de oliva, el cual es la fuente más destacada de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) de destacado papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, entre otras virtudes. Otras grasas vegetales muy adecuadas para el consumo humano son las de girasol, maíz y soja (ricas en ácidos grasos poliinsaturados). También hay grasas vegetales ricas en ácidos grasossaturados (coco, palma, palmiste) lo que las hace menos indicadas para el consumo humano. Desgraciadamente, muchos productos alimenticios se realizan con este último tipo de grasa (frituras industriales y en restauración colectiva, panes, postres, dulces, etc.) sin indicarlo muchas veces con claridad aunque, eso sí, señalando que se trata de 'productos sin colesterol' (sic). Las grasas animalessuelen ser predominantemente saturadas (mantecas, tocinos, mantequilla). Las margarinas se pueden fabricar con una gran diversidad de grasas, saturadas ó no, pero al someterlas a procesos industriales de calentamiento, una parte de sus ácidos grasos se transforman en su forma trans, lo que para muchos expertos es aún más peligroso para la salud (inducen la formación de la placa de ateroma en lasarterias) que su saturación. En cualquier caso, en España el patrón alimentario basado en el consumo de aceite de oliva y de girasol (para freír) hace que el consumo de otras grasas sea casi anecdótico y, por tanto, que el consumidor sano no deba preocuparse por tomar esporádicamente mantequilla ó postres industrializados.
Las grasas son una parte integral de todos los alimentos. Algunasgrasas utilizadas en la elaboración de los alimentos se obtienen de los animales y otras de los vegetales. La grasa cruda es expelida por presión , extraída con algún disolvente adecuado, o en el caso de la manteca del cerdo extraída del tejido graso mediante calentamiento hasta que la grasa derretida drena desde las células.

Las grasas se clasifican en:
• Fosfolípidos (emulsificantes),se encuentran en la yema del huevo, la grasa de la leche y en las semillas vegetales.
• Glucolípidos, que son importantes para el desarrollo del gluten.
• Grasas neutras, que forman un gran volumen de las grasas animales y que son las que estudiaremos.

Químicamente las grasas pertenecen a la clase de compuestos conocidos como ésteres, que se forman por la reacción de un alcohol con ácidosorgánicos. El alcohol que participa en esta reacción es el glicerol y los ácidos son los ácidos grasos

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|Molécula de alcohol |Grupo carboxilo que caracteriza a los ácidos |Molécula esquematizada de unácido orgánico donde |
| |orgánicos ( COOH ) |para el caso de los ácidos grasos “R” es una |
| | |cadena de 4 a 24 carbonos (incluyendo el carbono |
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