la cabaña

INTRODUCCION
En este seminario hablaremos del proceso que conlleva elaborar una salsa agridulce a partir del tomate, conocer su origen, sus propiedades físicas, químicas, fisicoquímicos y termodinámicas, tanto de la materia prima como la del producto, así como su transformación, los procesos que son necesarios y el conocer las técnicas de análisis para determinar sus propiedades, comprenderel fenómeno que sucede en dicho proceso.























Origen
El jitomate es originario de la América del Sur, de la región andina, particularmente de Perú, Ecuador, Bolivia y Chile. Sin embargo, su domesticación fue llevada a cabo en México. El nombre de jitomate procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa tomate de ombligo.
Planta:Porte erecto o semierecto, arbustivo, cultivo de tipo anual. Existen variedades de crecimiento limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas).1
Fruto: El fruto es una baya ovalada, redonda o periforme. Su tamaño va desde pequeños frutos del tamaño de una cereza, hasta enormes frutos de 750 gr.
Clasificación Botánica
Se clasifica al tomate como Lycopersiconesculentum. Esta familia pertenece de las solanáceas. Debido a la hibridación y seleccionado entre las especias de Lycopersicon esculentum, existen varios tipos botánicos:
Comune: Tomate común.
Grandifolium: Tomate hoja de papa.
Validum: tomate erecto arbustivo.
Cerasiforme: Tomate cereza.
Pyriforme: Tomate pera.
Clasificación del fruto:
Existen tres maneras de clasificar el tomate, según su forma,madurez y color. De acuerdo a su forma, existen 5 tipos, del más pequeño al más grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estándar y bola grande.
Los tomates se clasifican por su grado de madurez, el número de días entre que es plantado y su cosecha. De madurez temprana se cosechan a los 55-65 días. De mediana maduración se consideran de 66 a 80 días, los de mayor maduración requieren más de80 días.
De la misma manera, pueden clasificarse en función de su color. Existen verde lima, rosa, amarillo, dorado, naranja y rojo.
Principales tipos de tomate comercializado:
Cherry (Cereza). Se produce en plantas de crecimiento indeterminado. Es pequeño y de piel delgada. Se agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos. Tiene sabor dulce. Existen de color rojo y amarillo.Saladette (Roma). Variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto pequeño bi o trilocular, forma de pera, tamaño homogéneo de los frutos.
Pera. Utilizado cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado.
Beef. Fruto de gran tamaño y baja consistencia. Producción precoz y agrupada.


Fisiología
Los procesos fisiológicos de crecimiento y desarrollo del tomate dependen de lascondiciones del clima, del suelo y de las características genéticas de la variedad.
La coloración del fruto se debe a la acumulación de pigmentos. La temperatura óptima durante la maduración del fruto es de 18 a 240 C.
El tomate es una planta de clima cálido. Resiste al calor y a la falta de agua. El cultivo del tomate se da bien en climas con temperaturas 18 a 260 C .Las temperaturas durante eldía y la noche son de 22 y de 160 C respectivamente. El tomate no resiste heladas en ninguna etapa de su desarrollo

Morfología
El tomate es de estructura herbácea como todas las hortalizas, morfológicamente pueden distinguirse las siguientes partes y detalles de la planta.



Composición químicas g / 100g
Hortaliza
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Fibra
Cenizas
jitomate
943.2
0.9
0.11
1.4
0.6


Propiedades Físicas
*Color: realiza una clasificación de los grados de madurez del tomate según el color que éste presenta, en 6 categorías que son:
verde: superficie del tomate completamente verde, con una tonalidad de claro a oscuro
rompiente: hay una ruptura del color verde hasta un color amarillo-marrón, rosado o rojo, en no más del 10% de la superficie...