La fermentación alcohólica y el vino

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y EL VINO


1. Definición
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácidopirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.
Vino, término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término. La graduación de los vinos varía entreun 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.


En términos específicos del vino, la fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico, corrientementellamado gas carbónico, que, expresada en términos químicos, se establece la ecuación ya formulada por Gay-Lussac en el año 1820.

C6H12O6 2(CH3-CH2OH) + 2CO2
Glucosa Etanol Anhídrido Carbónico

Es decir, una molécula de glucosa produce 2 de etanol y 2 de anhídrido carbónico, lo que, traducido en peso, supone que 180 g de glucosa producen92 g de etanol y 88 g de anhídrido carbónico.



2. Fases en la fermentación:



• 1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.



• 2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da lamáxima capacidad fermentativa

• 3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...



1. Otras sustancias generadas en la fermentación son:



• Ácido acético

•Ácido láctico

• Ácido pirúvico y acetaldehido

• Ácido succínico

• Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)

• Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos

• Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.



3. Bases en la fermentaciónLa causa de la fermentación alcohólica fue demostrada por Pasteur, que descubrió que ésta no era más que el resultante de un fenómeno bioquímico, la vida de un ser vivo unicelular, la levadura, el cual, en lugar de tomar el oxígeno que precisa para su proceso respiratorio directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del mosto a las que descompone. Estetipo de respiración propia de muchos organismos vivos, entre ellos las levaduras, recibe el nombre de respiración anaerobia.




En resumen, la fermentación alcohólica no es más que el resultado del proceso respiratorio anaerobio de unos seres vivos, llamados vulgarmente levaduras.

Este proceso, demostrado ya por Pasteur, que la reacción de Gay-Lussac no se cumplecompletamente, sólo en un 95 %, siendo el 5 % restante una serie de sustancias como glicerina, ácido succínico, etc., producidas en lugar de alcohol y de anhídrido carbónico, resultantes del proceso metabólico de las levaduras.


4. El anhídrido carbónico

Antes de explicar qué son las levaduras, sus procesos y reacciones, incidiremos en un fenómeno de gran importancia práctica para la...