La fermentación

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”

OBJETIVO

Identificar el azúcar presente en distintas soluciones problema, aplicando reacciones que reconocen determinadas propiedades de los azúcares.

INTRODUCCIÓN

La característica química principal de los hidratos de carbono (carbohidratos) es la presencia de un grupo carbonilo (aldehído o cetona) y de varios grupos hidroxilo,los cuales podemos conocer en una muetra problema utilizando distintos reactivos los cuales pueden ser: Molish, Benedict, Lugol, Barfoed y Seliwanof.

Reacción de Benedict
En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ quetiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.
El reactivo de Benedict consta de:
* Sulfato cúprico;
* Citrato de sodio;
* Carbonato anhidro de sodio.
* Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.
El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz dereducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ioncúprico en solución.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) a glucosa (que es capaz de reducir al ion cúprico).
Los disacáridos como la sacarosa (enlace β (1 → 4)O) y la trehalosa(enlace α(1→1)O), no dan positivo puesto que sus OH anoméricos están siendo utilizados en el enlace glucosídico.
En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH anomérico libre, y éstos son los que dan positivo en la prueba de Benedict.

Reacción de Molisch
La Reacción de Molisch es una reacción que tiñe cualquier carbohidrato presente en una disolución.
Se utiliza α-naftolal 5% en etanol de 96º. En un tubo de ensayo, se deposita la solución problema y un poco del reactivo de Molisch. A continuación, se le añade ácido sulfúrico e inmediatamente aparece un anillo violeta que separa al ácido sulfúrico, debajo del anillo, de la solución acuosa en caso positivo.
Es una reacción cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad de glúcidos en la solución original.REACTIVO DE Lugol
El lugol o solución de Lugol es una solución de I2 (1%) en equilibrio con KI (2%) en agua destilada. Fue nombrada en honor al médico francés J. G. A. Lugol.
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para cubrir deficiencias de yodo, y para la desinfección de agua en emergencias.
En microbiología, es empleado en la tinción de Gram para retener elcolorante cristal violeta. El I2 entra en las células y forma un complejo insoluble en solución acuosa con el cristal violeta. JHA Este reactivo reacciona con algunos polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando color diferente según las ramificaciones que presente la molécula.
El yoduro depotasio es agregado para aumentar la solubilidad del yodo diatómico por formación del anión triatómico I3-.
Además se utiliza como antiséptico y en determinación de algunos polisacáridos, como el almidón o el glucógeno. Frente a la presencia de estos, vira al color negro-morado.

Introducción

La fermentación, son cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de...