La gastronomia

GLOSARIO DE TÉRMINOS GASTRONÓMICOS.
A
A la Meuniére. Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A point. Se dice de la carne semihecha.
Abreboca. Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.
Acidular. Hacerlevemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Aderezar. Condimentar los alimentos para darle mejor sabor.
Adobar. Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.
Agua acidulada. Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.
Albardas. Lonja de tocino con que se cubren las avesantes de asarlas.
Aliñar. Condimentar una ensalada.
Almendrado. Preparado o rebozado con almendras.
Almíbar. Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.
Amasar. Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.
Asar. Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.
Aspic. Sinónimo de gelatina, se refiere igualmente apreparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.
Ate. Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar.
Abrillantar. Dar brillo a preparación con gelatina, jarabe etc.
Acanalar. Formar canales en el exterior de un producto crudo o antes de usarlo.
Acaramelar. Untar o bañar con caramelo.
Acentuar. Realzar un sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados etc.Ahumado. Alimento que h sido sometido a la acción del humo para que se cure, además de conferirle sabor, permite aumentar el tiempo de conservación.

B
Baño maria. Vaso con agua, expuesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave.
Batir. Mesclar ingredientes para que se liguen y quede ligero y esponjoso.
Ballotina. Muslo de pollo deshuesado y relleno,preparado de diversas formas.
Blanquear. Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color.
* Hervir carnes durante unos pocos minutos dentro de un medio aromatizado para quitarle acides, malos olores y sabores.
Bouquet garni. Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y un ajo que sirve para aromatizar.
Bridar. Atar una ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise.Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Bechamel. Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, sirve de base para otras salsas y para completar platos que deben gratinarse.
Bouquet. Combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bovril. Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una base de consomé Fumé, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni sal ni grasa.Brasear. Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora tapada.
Baño blanco. Fórmula básica en repostería con la que se cubren dulces y bizcochos. Se elabora con almibar y zumo de limón.
Baño de hielo. Consiste en poner el recipiente con la mezcla que se desea enfriar dentro de otro que contiene cubos de hielo.
Babeta. Tipo de pasta a modo de fideo grueso ysemiaplanado.
Baltasar. Denominación que se le da a la botella de 12 l. de champagne o sea, equivalente a 12 botellas comunes.
Banquetería. Es un término que hace referencia al servicio de banquetes. Es decir, a aquel que se realiza en hostelería para cubrir las necesidades de un numeroso grupo de comensales con (habitualmente) un mismo menú en el servicio.
Brioche. Bollo de masa conlevadura, ligeramente dulce.
Broqueta. Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.
Budín. Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al baño María, y servido fuera de éste.

C
Cacahuacintle. Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la...