La leche cruda

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  • Publicado : 15 de septiembre de 2010
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LA LECHE CRUDA
Conoce acerca de la leche y sus propiedades, las razones que pueden hacer variar la composición de la leche de las vacas. Conocerás las propiedades que componen la leche como la grasa, la lactosa, las sales minerales, así como, las proteínas y vitaminas que se encuentran en ella. Te enseñaremos los métodos de saneamiento de la producción láctea.
Podrás conocer losmicroorganismos de importancia en la leche cruda y sabrás porque la leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos y estudiaremos también los cultivos empleados en la elaboración del queso y otros productos.

Microorganismos de importancia en la leche cruda

Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes:

1) Bacterias gran+: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas( masdel 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Las bacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM,ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS,ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:

a) sonformadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.

b) en la elaboración de crema y mantequilla unaligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción deenzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.

MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tienepoca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto devista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización.

BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación yproteolisis. LosCLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir...
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