La leche

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  • Publicado : 6 de diciembre de 2011
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La leche:
Es la sustancia de color blanco opaco, que segregan las mamas de los mamíferos para alimentar a sus crías. Siendo de diferentes orígenes, como pueden ser de vaca, cabra, oveja, etc.…
La primera leche que aparece en las hembras antes y después del parto de sus crías, se conoce por el nombre de calostro o beletén, el cual tiene como principal función, la de nutrir a los hijos hasta queson capaces de digerir otros alimentos. Su duración está entre los 2 y 5 días, antes de que se empiece a producir la leche definitiva.
Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y contribuye a la salud con la obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Una curiosidad de la leche es quees no-cariogénica (ni promueve ni reduce la prevalencia o incidencia de caries dentales), y el queso, que es un derivado, tiene propiedades cariostáticas, es decir, puede ayudar a reducir el riesgo de caries dentales.
Cuando se excluye a la leche y sus derivados de la dieta, se suprime una fuente importante de nutrientes.
La leche está compuesta principalmente por agua, sal, minerales, calcio,hidratos de carbono (LACTOSA), materia grasa y proteínas.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como: la leche concentrada, esterilizada, condensada, leche en polvo, leche pasteurizada, caseína, lactosa, y leche evaporada.
También la leche, es la base de otros productos lácteos, como son los yogures, nata,quesos, cuajadas, mantequillas, helados, etc.….

1. DERIVADOS DE LA LECHE:

1.1. LECHE CONCENTRADA:
La leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua de constitución.
La leche concentrada puede presentarse:
* Leche concentrada entera:
* Contenido mínimo de grasa 11,75%
* Leche concentrada desnatada:
*Contenido máximo en grasa 1,10%.
* Esta leche, una vez rehecha con la incorporación de agua, debe tener las mismas características que la leche pasteurizada.

1.2. LECHE ESTERILIZADA:
La leche esterilizada, es una leche tratada a una temperatura de 110 a 115 grados durante un tiempo de 20 a 30 minutos, esto hace que se produzca una ligera modificación del sabor y del color, pero lasvitaminas A y B12, se conservan muy bien. Se puede conservar en buen estado en un envase cerrado durante un tiempo límite de seis meses.
Se distingue entre:
* Leche esterilizada entera: que contiene un mínimo del 3,2% de materia grasa y un mínimo de 8,10% de extracto seco magro.
* Leche esterilizada desnatada: que contiene un máximo del 0,3% de materia grasa y un mínimo del 8,35% de extractoseco magro.
El proceso de elaboración de la leche esterilizada se compone de las siguientes fases:
* Se eliminan las impurezas de la leche por un paso conocido como proceso de centrifugación
* Precalentamiento a unos 70ºC en continuo movimiento.
* Se une la materia grasa, para así quedar en suspensión y evitar que suba hacia la superficie de la botella.
* Se envasa en recipientesherméticamente cerrados, los cuales no permiten pasar microorganismo ni líquidos, para así poder evitar las infecciones.
* Se esterilizan los equipos a una temperatura de 110º- 120ºC durante un tiempo de 20 min.
* Se enfría el producto a una temperatura de 20º a 36ºC, se almacena y se distribuye.
NOTA: se añade tabla de la composición química que según la legislación debe tener la lecheesterilizada.
1.3. LECHE CONDENSADA:
La leche condensada es la leche de vaca procesada, a la cual se le ha extraído el agua y se le ha agregado azúcar, quedando como resultado un producto bastante dulce y el cual puede permanecer durante muchos años envasado mientras que no haya sido abierto. Su valor nutritivo es casi el mismo que el de la leche fresca, es muy nutritiva. Al igual que...
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