La leche

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Factores que influyen en la coagulación de la leche y la naturaleza del coagulo.

• Dimensiones de las micelas de caseína. A mayor tamaño corresponde una mayor firmeza del coagulo y una más rápidacoagulación. Varían según raza del animal, lactancia y tratamiento térmico.
• Calidad de la leche en cuanto a células somáticas, presencia de leches mastíticas u anormales. Afectan negativamente lafermentación y la calidad del coágulo.
• Calcio. Fundamental. Debe haber el suficiente y estar disponible en estado iónico. Su falta puede deberse a leches pobres en calcio (vacas mal alimentadas) o atratamientos previos (enfriamiento-pasterización). Su escasez hace las cuajadas más blandas.
• Calentamiento previo de la leche. Importa por la insolubilización del calcio, disminución del diámetrode las micelas de fosfocaseinato, formación de complejos proteínas solubles precipitadas- caseína Kappa que hace que se dificulte la acción del coagulante. Las cuajadas de leches pasterizadas son másblandas que las de leche no tratada térmicamente.
• Fosfato de calcio coloidal. Su cantidad insuficiente hace las leches más “lentas”.
• Temperatura. Como toda enzima tiene una temperatura óptima(40-42º C) y un rango de temperaturas dentro las cuales actúa (15-50º C). Cuando más baja la temperatura más lenta es su acción hasta que se paraliza la reacción terciaria, a más de 50 se desnaturaliza.A medida que aumenta la temperatura (hasta 40º C) aumenta la consistencia del coágulo
• Acidez ó PH. Tienen de acuerdo a la enzima de que se trate un PH óptimo y un rango de acción. Al Ph normal dela leche trabajan bien y a medida que este desciende van mejorando su perfomance.
• Poder coagulante. Se refiere a la concentración de la enzima dándonos una referencia de cuantas unidades de lechese coagulan por unidad de coagulante.

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